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吃腊八蒜和糖蒜到底健康吗？
吃腊八蒜和糖蒜到底健康吗？
【吃腊八蒜和糖蒜到底健康吗？】 我国北方民间有腌渍大蒜的传统，有酱油腌蒜，更多的是用醋泡的腊八蒜，还有用糖泡的糖蒜，以及用糖加醋泡的糖醋蒜 。没有吃过它的南方人，第一眼看到洁白如玉的大蒜瓣变得绿莹莹的，第一反应通常都有点惊恐——莫不是出现什么有毒物质了？但北京人就会笑着说，这说明我的腊八蒜腌成功了！
许多人问，大蒜是不是能抗病毒先不说，至少它能杀菌吧？可是，腌过的蒜还有这种健康价值吗？为什么用醋腌了之后会变绿呢？为什么只有冬天才能腌腊八蒜呢？
的确，人们早已知道，大蒜是一种强力的杀菌物质，对细菌、霉菌都有强大的杀灭作用 。同时，大蒜中的大蒜素还具有抑制多种肿瘤细胞的作用，特别是帮助抑制胃癌细胞的增殖 。此外，大蒜还有一定的免疫增强作用，比如在动物试验中有促进自然杀伤细胞的活性，提高腹膜巨噬细胞的活性，促进T淋巴细胞转化等作用 。所以，在担心剩菜剩饭没有热透，或者担心吃凉拌菜、外购食品可能受到病菌污染时，父母就会督促我们吃生大蒜 。
不过，并不是每个人都能忍受生大蒜那强烈的味道，而且它储存起来也有一定的难度 。那么，做成腌渍大蒜之后，这些好处还存在吗？比如说，糖醋蒜里面到底有多少糖，多少酸呢？
按我国陕西省相关测定报告的结果，配羊肉泡馍吃的糖醋蒜中含糖约5%，含酸2%，含盐5%左右 。口感以酸为主，咸甜适口 。家里用纯醋腌的腊八蒜含糖和盐都很少，大约是酸2%，糖2%，盐2%的样子 。中国农业大学的研究发现，糖醋蒜的提取液具有一定的抗氧化活性，而且对HL-60人白血病细胞、MDA-MB人乳腺癌细胞、BGC-823人胃癌细胞都有明显的抑制作用 。可见，虽然经过泡制，蒜中的保健成分仍然能够部分发挥作用 。
食品加工人员提示，吃糖醋蒜时要小心醋的品质，因为优质的糖醋蒜是用酿造醋泡制的，而一些制作者为了降低成本，可能会用工业醋精来泡蒜，产品缺乏香气，还可能带有危害健康的杂质 。
另一个要小心的事情，就是糖醋蒜的颜色 。如果泡制的时候温度略高一点，大蒜中的微量蛋白质会和糖发生一种“美拉德反应”，糖醋蒜的颜色会微微发黄，这是很正常的事情，和烤面包、烙饼之后表皮会变黄是一个道理，对人无害 。有些企业为了让产品外观更漂亮，就会用配制的白醋，再加亚硫酸盐来漂白 。因此，吃糖醋蒜不要追求洁白，有一点黄色，反而会产生更好的风味 。
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