腊八蒜倒是没有这样的担心，因为只要放在醋里浸泡就可以了，无需加入任何糖、盐之类的配料 。当然，用来浸泡大蒜的醋品质越好，泡好的腊八蒜也会味道更加浓郁鲜美 。泡过蒜的醋很适合用来蘸饺子，也并没有很浓郁的辣味 。
大蒜的风味，与“烯丙基二硫化物”等含硫有机物有密切关系 。我校赵广华教授的研究发现，腊八蒜产生绿色，正是其中一些含硫物质在酸性条件下发生了结构变化，生成蓝色和黄色两种含硫色素，就像画水彩的时候，蓝色和黄色两种颜料会叠加成为绿色，造就了腊八蒜的特殊色调 。这两种天然含硫色素不仅对人体无害，而且有一定的抗氧化作用 。
要让大蒜变绿，必须要有低温这个条件 。自然界中的很多植物都有这样一个聪明的特性，要经过低温之后才能发芽，因为它们认为，这就是经过了冬天，春天重新到来的时候 。春天没到就发芽，岂不是让后代被冻死？要让大蒜从休眠状态醒过来，各种酶开始活动，就一定要在低温之后 。想早点吃怎么办呢？简单啊，放冰箱里就好啦 。不过，等到春天之后，蒜已经经过了一次低温，再做腌蒜，质量就很差了 。
民间认为，糖蒜和腊八蒜有解腻和帮助消化的作用，所以，吃涮羊肉和羊肉泡馍总是要配糖蒜的，吃炖肉最好也配几瓣腊八蒜 。西方人在吃烤肉的时候，也经常要配合加入蒜茸或蒜汁的调味酱，不仅能帮助消化，还能够降低吃烤肉带来的致癌风险 。与生蒜相比，糖蒜和腊八蒜对粘膜的刺激性减弱，大部分人都可以接受，比吃生蒜更受欢迎 。
其实，大蒜的好处不仅仅对人有帮助，对动物也是一样 。畜牧学的研究发现，在饲料里加入糖蒜液，能让兔子更爱吃食，长得更快；让鸡更爱下蛋；让猪不容易发生消化不良，抵抗力更强 。
或许，很多传统饮食的好处，我们还没有充分研究清楚 。但是，这些好的饮食传统，比如冬天吃点腌蒜，即便在时尚的新时代当中，还是会一如既往地保护我们的健康，值得继承和发扬 。
后记：有朋友问我，在酱油、醋当中放进去切碎的蒜，能帮助预防酱油和醋避免长霉菌吗？是的 。由于大蒜素才有杀菌作用，一定要切碎或拍碎，让大蒜素充分生成才行 。完整的大蒜中只有大蒜素的前体，故而抗菌效果不佳 。
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