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揭秘食物是如何漂白的
揭秘食物是如何漂白的
最近媒体报道了山东土豆浸泡漂白的事情，让人们又一次想起来很多曾经的食品漂白事件：漂白银耳，漂白带壳花生，漂白山药片，漂白面粉，漂白馒头，漂白粉条粉丝，漂白凉粉粉皮拉皮凉皮……
有时候不太理解，商贩们没事儿干嘛总喜欢漂白啊？这还不简单么，因为两个原因：一是食物制作过程中，实在很难保持人们理想中那种洁白如玉的状态，总是容易发生各种“褐变”；二是人们对于白色实在有一种近乎病态的追求，不仅喜欢脸色白的女人，喜欢各种白色皮毛的动物（其实只是动物白化病的结果），而且对食物也偏好颜色洁白，面粉要白，银耳要白，牛奶要白，芡粉要白……
为什么食物加工之后颜色不理性需要漂白？这里面主要有几个原因 。
第一个原因，就是很多食材会发生“酶促褐变” 。凡是蔬菜水果和薯类加工品，几乎不可避免要面临这个酶促褐变 。这是因为，果蔬薯类中天生存在一类“酚氧化酶”，而这些食材里又富含具有抗氧化作用的“多酚类物质” 。这两样东西如果碰到一起，再加上氧气，就会发生“酶促褐变”反应，结果是从无色状态变成有颜色的物质，而且随着氧化，颜色从红变褐，从褐变黑 。
为什么完整的水果蔬菜不会发黑呢？因为在细胞当中，酚酶和多酚类物质是被严密分隔开来的，不会轻易碰面 。但是，一旦受了磕碰，或者被切开、被绞碎，细胞就被损坏了 。于是那些分隔的“墙壁”坍塌，所有物质都混在一起，酚酶和它的底物多酚类物质见了面 。同时，因为细胞被破坏，和空气中的氧气也发生了接触 。三路英雄会师的结果，就是颜色变褐 。
水果碰一下之后就变褐，土豆、山药、苹果、梨、桃等切开之后很快变褐，就是这个道理 。虽不产生任何有害物质，但看起来总是让人别扭 。这个麻烦困扰着许多人，比如说，做藕粉、红薯粉的时候，会因为发生褐变，颜色多少有点发灰发褐；比如说，一些半成品的菜肴，发现放了几个小时之后，蔬菜的切口处都出现一层褐色的“边”，就是因为酶促褐变所致 。又比如说，用打浆机打果蔬浆的时候，发现苹果打出来之后几乎每一分钟都在快速变色，从浅黄很快变成褐色，这正是打浆机破坏细胞，导致酶促褐变的结果 。这个褐变的同时，还伴随着维生素C的快速损失 。
第二个原因，是“美拉德反应”，也叫做“非酶褐变”，是含羰基物质和含氨基物质之间发生的反应 。制作红烧食品、焙烤食品的时候，我们很喜欢美拉德反应，因为它在让饼干、面包、点心、烤肉、烧肉等食品在颜色变褐的同时，还会放出浓浓的诱人香气 。但是，一些水分少的食物在储藏中也容易出现这种情况 。比如说，一些蔬菜干、水果干会越放颜色越黑 。一些菌类干制品也会越来越黑，都与非酶褐变有关 。甚至制作奶粉、鸡蛋粉、豆粉等产品的时候，也可能会因此呈现淡淡的褐色 。这时候，人们就不太满意了 。
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