麦芽糖是什么？
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【麦芽糖是什么？】科技名词定义中文名称：麦芽糖 英文名称：maltose 定义：两个葡萄糖分子以α-1,4-糖苷键连接构成的二糖 。为淀粉经β淀粉酶作用下得到的产物 。应用学科：生物化学与分子生物学（一级学科）；糖类（二级学科） 本内容由全国科学技术名词审定委员会审定公布 百科名片 麦芽糖分子式麦芽糖是碳水化合物的一种，由含淀粉酶的麦芽作用于淀粉而制得 。用作营养剂，也供配制培养基用 。也是一种中国传统怀旧小食 。另有，歌曲《麦芽糖》 。目录麦芽糖简介管制信息名称化学式相对分子质量性状储存用途质检信息质检项目指标值介绍物理性质化学性质结构相关食品制作方法营养知识相关习俗低聚异麦芽糖歌曲球迷麦芽糖简介 管制信息 名称 化学式 相对分子质量 性状 储存 用途 质检信息质检项目指标值介绍物理性质化学性质结构相关食品制作方法营养知识相关习俗低聚异麦芽糖歌曲球迷展开 编辑本段麦芽糖简介管制信息本品不属于易制毒、易制爆化学品，不受公安部门管制 。名称中文名称：麦芽糖中文别名：淀粉糖,饴糖,4-O-α-D-吡喃葡糖基-D-葡萄糖英文别名：D(+)-Maltose monohydrate,Malt sugar,Maltobiose,4-O-α-D-Glucopyranosyl-D-glucose,4-(α-D-Glucosido)-D-glucose化学式C12H22O11·H2O相对分子质量360.32性状无色结晶 。味甜,甜度约为蔗糖的三分之一 。室温时在真空的硫酸或五氧化二磷干燥器中不会失去结晶水 。能还原斐林氏溶液 。能被许多酵母发酵 。麦芽糖酶能将其水解成二分子α-D-葡萄糖 。溶于水,微溶于乙醇,几乎不溶于乙醚 。相对密度1.54 。熔点102～103℃ 。比旋光度[α]20D+111.7°→+130.4°(c=4,水中) 。储存密封干燥保存 。用途生物培养基 。多硫化稳定剂 。分析化学比色测定褐色标准 。质检信息质检项目指标值重金属(以Pb计)，% ≤0.001比旋光度[α](20℃,D)，°·m2/kg +126.0°～+132.0°氯化物(Cl)，% ≤0.01硫酸盐(SO4)，% ≤0.03水溶解试验 合格拿镇pH(10g/L，25℃) 4.5～6.5钡(Ba) 合格灼烧残渣(以硫酸盐计)，% ≤0.1编辑本段介绍麦芽糖从化学观点说：麦芽糖（Maltose，or MaltSugar）是一个化学名词，属双糖(二糖）类 。它是白色针状结麦芽糖晶 。而常见的麦芽糖是没有结晶，而且在烹调时由于加入了蔗糖，令白色的麦芽糖亦转至为金黄色，增加了它的色香味 麦芽糖的化学式是：C12H22O11由两个D-葡萄糖分子通过α构型的1，4键连接起来的双糖，具有还原性 。由它的水溶液或稀醇溶液中析出的晶体为含一个水分子的β型历敬水合物 。麦芽糖是淀粉、糖原、糊精等大分子多糖类物质在β－淀粉酶催化下的主要水解产物，再经麦芽糖酶催化，则被水解成两个D-葡萄糖分子 。无机酸如盐酸也可以水解麦芽糖 。游离形式的麦芽糖似不存在于细胞中 。麦芽糖是食用饴糖的主要成分，制作时以淀粉为原料，在麦芽中的淀粉酶作用下，可得含麦芽糖为主的产物 。编辑本段物理性质白色晶体,，易溶于水，有甜味(不及蔗糖)(与蔗糖同分异构)。编辑本段化学性质（1）有还原性: 能发生银镜反应,是还原性糖 。（2）水解反应: 产物为2分子葡萄糖 。麦芽糖麦芽糖分子结构中有醛基，是具有还原性是一种还原糖 。因此可以与银氨溶液发生银镜反应，也可以与新制碱性氢氧化铜反应生成砖红色沉淀 。可以在一定条件下水解，生成两分子葡萄糖 。（3）无色或白色晶体，粗制者呈稠厚糖浆状 。一分子水的结晶麦芽糖102～103℃熔融并分解 。易溶于水，微溶于乙醇 。还原性二糖，有醛基反应，能发生银镜反应，也能与班氏试剂（用硫酸铜、碳酸钠或苛性钠、柠檬酸钠等溶液配制）共热生成砖红色氧化亚铜沉淀 。能使溴水褪色，被氧化成麦芽糖酸 。在稀酸加热或α-葡萄糖苷酶作用下水解成2分子葡萄糖 。用作食品、营养剂等 。由淀粉水解制取，一般用麦芽中的酶与淀粉糊混合在适宜温度下发酵而得 。麦芽糖可以制成结晶体，用作甜消烂粗味剂，但甜味只达到蔗糖的1/3 。麦芽糖是一种廉价的营养食品，容易被人体消化和吸收 。编辑本段结构麦芽糖分子结构中有醛基，是具有还原性是一种还原糖 。因此可以与银氨溶液发生银镜反应，也可以与麦芽糖新制碱性氢氧化铜反应生成砖红色沉淀 。可以在一定条件下水解，生成两分子葡萄糖. 无色或白色晶体，粗制者呈稠厚糖浆状 。一分子水的结晶麦芽糖102～103℃熔融并分解 。易溶于水，微溶于乙醇 。还原性二糖，有醛基反应，能发生银镜反应，也能与班氏试剂（用硫酸铜、碳酸钠或苛性钠、柠檬酸钠等溶液配制）共热生成砖红色氧化亚铜沉淀 。能使溴水褪色，被氧化成麦芽糖酸 。在稀酸加热或α-葡萄糖苷酶作用下水解成2分子葡葡糖 。用作食品、营养剂等 。由淀粉水解制取，一般用麦芽中的酶与淀粉糊混合在适宜温度下发酵而得 。麦芽糖可以制成结晶体，用作甜味剂，但甜味只达到蔗糖的1/3 。麦芽糖是一种廉价的营养食品，容易被人体消化和吸收 。编辑本段相关食品它由小麦和糯米制成，香甜可口，营养丰富，具有健胃消食等功效，是老少皆宜的食品 。麦芽糖制作期近年来风靡食品行业的益生元、益生菌，实际上就是麦芽糖的一种——低聚异麦芽糖，许多食品中含此营养物质，如雅客V9维生素糖果、蒙牛益生菌牛奶、叶原坊麦芽加应子、优之元儿童益生菌营养片等等，并都借此概念在市场上获得不小成功 。编辑本段制作方法麦芽糖的制作大概分为以下几个步骤：先将小麦浸泡后让其发芽到三四厘米长，取其芽切碎待用 。然后麦芽糖将糯米洗净后倒进锅焖熟并与切碎的麦芽搅拌均匀，让它发酵3~4小时，直至转化出汁液 。而后滤出汁液用大火煎熬成糊状，冷却后即成琥珀状糖块 。食用时将其加热，再用两根木棒搅出，如拉面般将糖块拉至银白色即可 。一、麦芽糖在家庭作坊中便可生产，主要制作方法是：1、选料 。选择干燥、纯净、无杂质的小麦(或大麦)、玉米(或糯米)、以及无霉烂变质的红薯作原料 。小麦与其他原料的配比为1：10，即1千克小麦(或大麦)，配以10千克玉米（或糯米）以及红薯等 。玉米需粉碎成小米大小，红薯需粉碎成豆渣状，但不能粉碎成粉状 。2、育芽 。将小麦麦粒或大麦麦粒洗净，放入木桶或瓦缸内，加水浸泡 。浸泡的水，夏天用冷却水，冬天用温水 。将麦粒浸泡24小时后捞出，放入箩筐内，每天用温水淋芽两三次，水温不要超过30℃ 。经过3天—4天后，待麦粒长出二叶包心时，将其切成碎段，且越碎越好 。3、蒸煮 。将玉米碎粒或糯米洗净，在水中浸泡4小时—6小时，待吸水膨胀后，捞起沥干，置于大饭锅或麦芽糖蒸笼内，以100℃蒸至玉米碎粒或糯米无硬心时，取出铺摊于竹席上，晾凉至40℃—50℃ 。4、发酵 。将晾凉的玉米碎粒或糯米，拌入已切碎的小麦芽或大麦芽，发酵5小时—6小时，再装入布袋内，扎牢袋口 。5、压榨 。将布袋置于压榨机或土制榨汁机上，榨出汁液，即为麦芽糖 。6、浓缩 。炸出的汁液经过加热熬煮，便可浓缩成一定的浓度，当水分小于18%的时候可在阴凉干燥处保存1年以上 。水分小于15%可以在阴凉干燥处保存若干时间 。二、在自然界中，麦芽糖主要存在于发芽的谷粒，特别是麦芽中，故得此名称 。在淀粉转化酶的作用下，淀粉发生水解反应，生成的就是麦芽糖，它再发生水解反应，生成两分子萄葡糖 。麦芽糖营养素含量：每100克麦芽糖的碳水化合物（糖）的含量(82克）仅次于砂糖（99克），因此，不能过量吃 。热量 (331.00千卡路里)蛋白质 (0.20克)脂肪 (0.20克)碳水化合物 (82.00克)硫胺素 (0.10毫克)核黄素 (0.17毫克)尼克酸 (2.10毫克)
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