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笋干怎么做？笋干的做法
笋干的做法
每年清明节前后采挖鲜笋 ， 经过修根-剥壳-高温煮透-清水浸漂-压仓发酵-太阳曝晒等工艺 ， 历时半年制作出清香醇厚 ， 色泽明黄的优质笋干 。整个制作过程不使用任何添加剂 ， 既保证了笋干的原汁原味 ， 也保证了笋干的安全健康 。
1、挖笋：在清明前后开始挖笋 。挖笋时要做到边挖边剥壳边去根须 ， 然后送到笋寮去 。
2、削笋：鲜笋送到时 ， 应堆放在篾席上 ， 然后用刀背将根刮平 ， 愈光愈好 。如有污泥 ， 须洗净 。
3、煮笋：煮锅要用食油等煎煮、洗净 。然后加水煮沸 ， 放入鲜笋 ， 锅内鲜笋必须塞实 ， 装好后加盖用猛火煮2-3小时即可 。
【笋干怎么做？笋干的做法】 4、漂笋：将笋桶3只 ， 排放在灶旁 ， 桶内清水要不断流入锅中 ， 然后将淘桶锅内的熟笋叉出 ， 放在中间一个桶内 ， 漂后随即将笋一个一个捞起 ， 用铁杆自笋尖直戮到笋头 ， 使笋节戮穿 ， 内部热气可由此散出 ， 将来压笋时 ， 水也由此孔压出 。然后将笋再投入左右两个桶中 ， 漂凉一夜 。笋必须凉透 ， 否则带热落榨 ， 笋干容易发酵霉烂 。
5、落榨：先将榨围排好 ， 放在榨桥或垫木上 ， 圈下用板垫好 ， 板上用清洁的大叶茅草或箬皮垫底 ， 再把凉透的笋装入 。装笋时 ， 先把较次的笋身靠着圈板 ， 沿板四周先放一圈 ， 然后在圈内再放笋 。第一层笋头向四边 ， 笋尖向内；第二层笋头向内 ， 笋尖向外 。这样恰恰把第二层笋压第一层笋上 。第三、四层放法如上 。第一个榨圈装满后 ， 再装第二个圈 。榨圈中部应略放多一些 ， 使中间高起 ， 避免中间不实 ， 发生空隙 。如有空隙或不实之处 ， 可用笋衣填实 ， 务使不留空隙 。
装好后盖上盖板和枕木 ， 然后压上榨梁 ， 进行压榨 。压榨时要逐步加压 。开始几天勤加压 ， 一般一天加压二三次 ， 以后可几天加压一次 ， 压榨时间大约为1个月 。压榨结束后 ， 就封榨待用 。封榨后不能随意开榨 ， 尤其是进行晒笋的地方 ， 更应看准天气才能开榨 。
6、晒干或烘（烤）干
晒干：立秋前后晒笋最为适宜 。开榨前必须看准天气 ， 并在晒场上做好防雨准备 。开榨后 ， 取出压扁的笋 ， 一片片滩在篾席或石块上 。第一天晒出后 ， 不要动它 ， 晚间也不收 ， 到第二天中午将笋翻晒 。以后每天中午翻晒一次 ， 晚上仍不收 。到第五天 ， 或笋半干时 ， 将笋脑（头）压在笋尖上晒 ， 这时每晚要收进 ， 并将头、尖交错叠成长方形 ， 再盖上木板 。晒到九成干时（约7-8天） ， 可以收进屋内 ， 如前法堆放 ， 用板压放二三天 ， 使其回潮 。然后再拿出去晒四五天 ， 这样可使笋完全晒干 。
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