不少人做菜时讲究食材和调料，却忽略了油温这个关键因素，其实温度对菜品的口感和营养影响很大，不同菜肴对油温的要求也不相同 。通常来说，做菜的油温可以分为热锅热油、热锅凉油、冷锅冷油三种，这热锅热油中又包括了热油锅、旺油锅和烈油锅 。
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热油锅的控制方法-炒菜要将油温控好
炒菜要将油温控好
不少人做菜时讲究食材和调料，却忽略了油温这个关键因素，其实温度对菜品的口感和营养影响很大，不同菜肴对油温的要求也不相同 。通常来说，做菜的油温可以分为热锅热油、热锅凉油、冷锅冷油三种，这热锅热油中又包括了热油锅、旺油锅和烈油锅 。
旺油锅 。
俗称“七八成热”，约190°C~240°C，此时油面的翻动转向平静，有青烟，用勺搅动时有声响 。原料下油锅后，周围出现大量气泡，并带有轻微的油爆声 。一般适用于炸、烹、炒等烹调方法 。
热油锅 。
【热油锅的控制方法-炒菜要将油温控好】 俗称“五六成热”，约为140°C~180°C，此时油面波动，向四周翻动，微有青烟升起，原料下油后，其周围出现大量气泡，并伴有哗哗声 。热油锅一般用于干炸、软炸等类型的菜肴，如软炸虾仁、炸香椿、干炸带鱼、干炸里脊等 。另外，炒青菜和炒肉类菜肴也要将油温控制在五六成热 。
干炸带鱼、干炸里脊等菜肴需要复炸 。
即将菜肴炸熟后捞出，待油温升高后再炸一遍，复炸时需要七八成热油温，才能使菜外酥里嫩 。用热油锅炒青菜能使炒出来的菜颜色漂亮且营养流失少，油温过高可能会造成原料受热不均匀，油温过低蔬菜容易出水 。炒制肉类菜肴时，先放肉煸炒至发白后，再放入葱姜继续煸炒，最后放配料 。
七成热油温
如果想吃吃外皮金黄酥脆、蛋黄溏心的荷包蛋，就要用七成热油温，并且煎制时间要短 。此种油温也适合煎炒豆腐，因为油温太低豆腐易碎 。原料下锅后关火，用高油温把外皮定型，再用文火将原料内部炸熟，最后升高油温给原料炸制上色，适合做拔丝山药、拔丝土豆等 。另外，还可用这种温度油炸香酥鸡，但中途别关火，持续加热保持油温，炸出的鸡外焦里嫩 。
冷锅冷油 。
将油和原料同时入锅，然后开小火加热 。这种方法主要用于炸制，也叫“吞炸” 。
以油炸花生米为例，先将油和花生米一起放入锅中，再逐渐加热 。加热时宜用小火，听到花生米啪啪作响，看到花生皮部分裂开，有香味时马上关火，倒出沥净油，在漏勺中迅速颠翻几下，散去热量，同时撒上盐，盛入盘中 。同样做法的还有炸松子仁、炸瓜子仁等 。
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