松鼠鳜鱼是苏式菜肴中的珍品 ， 因其菜形酷似松鼠而得名巨松鼠 。 菜盘上桌 ， 鱼首微昂 ， 鱼尾高 翘 ， 饶上汁 ， 立即发出“吱吱”的声音 ， 犹如松鼠在欢鸣一般 。 松鼠鳜鱼是由古代的“鱼炙”演 变而来 ， 传到清朝 ， 才声名大振 。
相传乾隆下江南时 ， 有一次来到苏州巨松鼠 。 他听人们都称赞松鹤楼的菜做得不错 ， 心里一动 ， 便 带了两个内侍和一班护卫 ， 乔装打扮 ， 直奔观前街 。
远远望见松鹤楼 ， 乾隆便想起当年曾在此为 了一道“全家福”菜而遭受奚落的事 ， 心里不免有些酸溜溜的 ， 于是 ， 盘算着这次一定要抖抖威 风 ， 消消当年的那股恶气 。 乾隆迈步走进店堂 ， 一眼看见案桌上满身斑点的鳜鱼活蹦乱跳 ， 便回 头向内侍示意要这道菜 。 店老板见客人举止非同一般 ， 说话是北方口音 ， 身旁有人服侍 ， 便已料 到绝非寻常人物 ， 他忙向厨师发话:“有贵人来吃饭 ， 一定要把看家的本领拿出来 。
” 不一会儿 ， 一盘热气腾腾、色鲜油亮的松鼠鳜鱼摆在了乾隆的面前巨松鼠 。 店老板亲自上菜把盏 ， 站立一旁伺候 。 乾隆也不举筷子 ， 用手一指问道:“此鱼何名？”
【巨松鼠:松鼠鳜鱼是用松鼠做成的吗？】店老板答道:“此乃小店名菜松鼠鳜鱼巨松鼠 。 因其形如松鼠 ， 故而得名 。 请贵客品尝 。 ”
乾隆品尝之后 ， 直夸味道不错 ， 店主人由此讲到此菜的来由：“传说春秋时期 ， 吴王僚专横无 道 ， 举国臣民非常痛恨他 ， 他的堂兄公子光便有意除掉吴王僚而自立为王巨松鼠 。
这时 ， 伍子胥便将名 士专诸推荐给公子光 。 公子光深知吴王僚爱食鱼炙 ， 就派专诸到太湖向名厨专门求教制作鱼炙 的技术 。 “数月后 ， 专诸学成回来 ， 公子光便设宴请吴王 ， 命专诸想办法在宴会那天 ， 将匕首藏在鱼炙 腹中敬献 ， 伺机刺杀吴王 。 专诸欣然领命 。 只是 ， 在鱼腹中藏匕首 ， 而又不能露出破绽 ， 确实难 度不小 ， 为此 ， 专诸着实动了一番脑筋 。
他先将鱼背上的肉剞出花纹 ， 入油锅一炸 ， 鱼肉便松胀 竖立起来 ， 再用佐料一炙 ， 浇上辅料 ， 鱼的外形就模糊不清了 ， 端上桌来 ， 很难看出其中暗藏的 匕首 。 “鱼藏剑果然灵 ， 公子光刺杀吴王僚取得成功 ， 他自立为王 ， 独霸一方 ， 成为吴王阖闾 。 于 是 ， 鱼炙也随之出了名 。
“此后 ， 只要吴王阖闾高兴 ， 便叫专诸做这道菜 。 有一次 ， 这道菜刚被端上来 ， 一个侍从突然 大声叫道：‘大王 ， 请看这鱼炙可像松鼠？鱼肉多么像蓬松的松鼠毛……’经他这么一说 ， 大家 都觉得像 。 于是 ， 松鼠鳜鱼的名字就叫开了 。 ”
乾隆听完店老板讲的这段故事很满意 ， 赞赏不已 。
“松鼠桂鱼”跟松鼠有什么关系？ “松鼠桂鱼”是苏州地区的传统名菜 ， 江南一带将此菜列为宴席上的上品佳肴 。 这道菜的来历跟一段有趣的传说有关 。 据说 ， 当年乾隆皇帝下扬州时 ， 广游扬州的名胜美景 ， 心情十分高兴 。 他微服走进了松鹤楼 ， 见神台上放有鲜活的元宝鱼（鲤鱼） ， 执意让随同拿下做好供他食用 。 但在旧时 ， 神台上的鱼是用来敬神的 ， 是绝对不可食用的 。 因为提出要求的是乾隆皇帝 ， 掌柜无可奈何 ， 便与厨师商议如何处理此事 。 厨师发现鲤鱼的头很像松鼠的头 ， 而且想到本店招牌的第一个字就是个“松”字 ， 顿时灵机一动 ， 计上心来 ， 决定将鱼做成松鼠形状 ， 以回避宰杀神鱼之罪 。 菜做好后 ， 端给乾隆皇帝 。 乾隆细细品尝 ， 感到外脆里嫩、酸甜可口 ， 于是赞不绝口 ， 重赏了厨师 。 自此以后 ， 苏州官府传出乾隆皇帝来松鹤楼吃鱼的事 ， 此处的这道松鼠鱼便闻名于世了 。 后来 ， 厨师们改用桂鱼制作此菜 ， 故改名为“松鼠桂鱼” 。
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