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官府菜
【什么是官府菜】我国历代封建王朝的许多官高禄厚的文武官员，极其讲究饮食，不惜重金聘请名厨，创造了许多传世的烹调技艺和名菜 。如东坡肉，据说是北宋文学家苏轼很序（号东坡居士）所创制的；宫保鸡，相传为清四川总督丁宝桢（官衔宫保）所喜食而得名 。在北京颇有声誉的谭家菜和康乐南菜馆的一些名菜，都是来自过去的官府菜 。谭家菜的名菜有蔡万三包花鸭子、白斩鸡、黄闷鱼翅、草菇蒸酥、麻蓉包等 。康乐南菜馆的名菜有麻酱腰花、鸡汤鱼卷、香菇肉饼、汽锅鸡、桃花泛、过桥面等 。
官府菜起源于昔日深闺大宅中的名厨佳肴，官武背话府、大宅门内，都雇有厨师，吸收全国各地许多风味360问答菜 。当年高官巨贾们“家蓄美厨，竞比成风”，因此形成官府菜 。官府菜岩临随湖此蒸故变叶诉讲究用料广博益寿，制作奇巧精致，味道中庸平和，菜名典雅得趣，筵席名目繁多且用餐环境古朴高贵 。说到底就是个“摆排场” 。在京城，流传最广的官府菜是以清末谭家谭宗浚父子所创的“谭家菜” 。
“谭家菜”讲究意境和菜品的融合 。作为一种官府菜能流传下来实属不易 。在20世纪的二三十年代，京城最出名的三大私家烹饪：军界的"段家菜"、财政界的"王家菜"、银行界的"任家菜"都随着官府老爷的盛衰而起落，最终灰飞烟灭 。而谭家菜作为卫角讲官府菜的代表，这个清朝官僚家庭产生的私家菜却由于色、香、形等方面独树一帜 。“谭家菜”的菜品有四大特点：一是选料考究；二是下料好；三是火候足；四是慢火细做，追求香醇软烂 。凡吃过谭家菜后，自初气帮字制如就无拿投皆感觉到谭家菜香气四溢，食后留香持久 。皆称“不为枉费”、“回味无穷” 。正因为谭家菜与众不同，曾有人发出“人类饮食文明，到此为一顶峰”的赞长施担席或叹 。
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