谷氨酸钠为含有一分子结晶水的L-谷氨酸一钠 。易溶于水 ， 在150℃时失去结晶水 ， 210℃时发生吡咯烷酮化 ， 生成焦谷氨酸 ， 270℃左右时则分解 。对光稳定 ， 在碱性条件下加热发生消旋作用 ， 呈味力降低 。在PH为5以下的酸性条件下加热时易可发生吡咯烷酮化 ， 变成焦谷氨酸 ， 呈味力降低 。在中性时加热则很少发生变化 。
谷氨酸属于低毒物质 。在一般用量条件下不存在毒性问题 ， 而核甘酸系列的增味剂均广泛的存在于各种食品中 。不需要特殊规定 。
近年来 ， 有开发了许多肉类提取物、酵母抽提物、水解动物蛋白和水解植物蛋白等 。
七、防腐剂
是指能抑制食品中微生物的繁殖 ， 防止食品腐败变质 ， 延长食品保存期的物质 。防腐剂一般分为酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂 。
一、酸型防腐剂：常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸（及其盐类） 。这类防腐剂的抑菌效果主要取决于它们未解离的酸分子 ， 其效力随PH而定 ， 酸性越大 ， 效果越好 ， 在碱性环境中几乎无效 。
1．苯甲酸及其钠盐：苯甲酸又名安息香酸 。由于其在水中溶解度低 ， 故多使用其钠盐 。成本低廉 。
苯甲酸进入机体后 ， 大部分在9~15小时内与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排出 ， 剩余部分与葡萄糖醛酸结合而解毒 。
2．山梨酸及其盐类：又名花楸酸 。由于在水中的溶解度有限 ， 故常使用其钾盐 。山梨酸是一种不饱和脂肪酸 ， 可参与机体的正常代谢过程 ， 并被同化产生二氧化碳和水 ， 故山梨酸可看成是食品的成分 ， 按照目前的资料可以认为对人体是无害的 。。
3．丙酸及其盐类：抑菌作用较弱 ， 使用量较高 。常用于面包糕点类 ， 价格也较低廉 。
丙酸及其盐类 ， 其毒性低 ， 可认为是食品的正常成分 ， 也是人体内代谢的正常中间产物 。
4．脱氢醋酸（dehydroaceticacid）及其钠盐：为广谱防腐剂 ， 特别是对霉菌和酵母的抑菌能力较强 ， 为苯甲酸钠的2~10倍 。本品能迅速被人体吸收 ， 并分布于血液和许多组织中 。但有抑制体内多种氧化酶的作用 ， 其安全性受到怀疑 ， 故已逐步被山梨酸所取代 ， 其ADI值尚未规定 。
二、酯型防腐剂：包括对羟基苯甲酸酯类（有甲、乙、丙、异丙、丁、异丁、庚等） 。成本较高 。对霉菌、酵母与细菌有广泛的抗菌作用 。对霉菌和酵母的作用较强 ， 但对细菌特别是革兰氏阴性杆菌及乳酸菌的作用较差 。作用机理为抑制微生物细胞呼吸酶和电子传递酶系的活性 ， 以及破坏微生物的细胞膜结构 。其抑菌的能力随烷基链的增长而增强；溶解度随酯基碳链长度的增加而下降 ， 但毒性则相反 。但对羟基苯甲酸乙酯和丙酯复配使用可增加其溶解度 ， 且有增效作用 。在胃肠道内能迅速完全吸收 ， 并水解成对羟基苯甲酸而从尿中排出 ， 不在体内蓄积 。我国目前仅限于应用丙酯和乙酯 。
三、生物型防腐剂
主要是乳酸链球菌素 。乳酸链球菌素是乳酸链球菌属微生物的代谢产物 ， 可用乳酸链球菌发酵提取而得 。乳酸链球菌素的优点是在人体的消化道内可为蛋白水解酶所降解 ， 因而不以原有的形式被吸收入体内 ， 是一种比较安全的防腐剂 。 ， 不会向抗生素那样改变肠道正常菌群 ， 以及引起常用其它抗生素的耐药性 ， 更不会与其它抗生素出现交叉抗性 。
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