2．食用天然色素 ， 使用天然色素主要是由动植物组织中提取的色素 ， 人天然色素成分较为复杂 ， 经过纯化后的天然色素 ， 其作用也有可能和原来的不同 。而且在精制的过程中 ， 其化学结构也可能发生变化；此外在加工的过程中 ， 还有被污染的可能 ， 故不能认为天然色素就一定是纯净无害的 。
合成食用色素同其它食品添加剂一样 ， 为达到安全使用的目的 ， 需进行严格的毒理学评价 。包括①化学结构、理化性质、纯度、在食品中的存在形式以及降解过程和降解产物；②随同食品被机体吸收后 ， 在组织器官内的潴留分布、代谢转变和及排泄状况；③本身及其代谢产物在机体内引起的生物学变化 ， 亦及对机体可能造成的毒害及其机理 。包括急性毒性、慢性毒性、对生育繁殖的影响、胚胎毒性、致畸性、致突变性、致癌性、致敏性等 。
四、护色剂
护色剂又称发色剂 。在食品的加工过程中 ， 为了改善或保护食品的色泽 ， 除了使用色素直接对食品进行着色外 ， 有时还需要添加适量的发色剂 ， 使制品呈现良好的色泽
1．发色剂的发色原理和其他作用：①发色作用 ， 为使肉制品呈鲜艳的红色 ， 在加工过程中多添加硝酸盐（钠或钾）或亚硝酸盐 。硝酸盐在细菌硝酸盐还原酶的作用下 ， 还原成亚硝酸盐 。亚硝酸盐在酸性条件下会生成亚硝酸 。在常温下 ， 也可分解产生亚硝基（NO） ， 此时生成的亚硝基会很快的与肌红蛋白反应生成 ， 稳定的、鲜艳的、亮红色的亚硝化肌红蛋白 。故使肉可保持稳定的鲜艳 。②抑菌作用：亚硝酸盐在肉制品中 ， 对抑制微生物的增殖有一定的作用 。
2．发色剂的应用
亚硝酸盐是添加剂中急性毒性较强的物质之一 ， 是一种剧毒药 ， 可使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白 ， 失去携带氧的能力 ， 导致组织缺氧 。其次亚硝酸盐为亚硝基化合物的前体物 ， 其致癌性引起了国际性的注意 ， 因此各方面要求把硝酸盐和亚硝酸盐的添加量 ， 在保证发色的情况下 ， 限制在最低水平 。
抗坏血酸与亚硝酸盐有高度亲和力 ， 在体内能防止亚硝化作用 ， 从而几乎能完全一直亚硝基化合物的生成 。所以在肉类腌制时添加适量的抗坏血酸 ， 有可能防止生成致癌物质 。
虽然硝酸盐和亚硝酸盐的使用受到了很大限制 ， 但至今国内外仍在继续使用 。其原因是亚硝酸盐对保持腌制肉制品的色、香、味有特殊作用 ， 迄今未发现理想的替代物质 。更重要的原因是亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌的抑制作用 。但对使用的食品及其使用量和残留量有严格要求 。
五、酶制剂
酶制剂指从生物（包括动物、植物、微生物）中提取具有生物催化能力酶特性的物质 。主要用于加速食品加工过程和提高食品产品质量 。
我国允许使用的酶制剂有：木瓜蛋白酶——来自未成熟的木瓜的胶乳中提取；以及由米曲霉、枯草芽孢杆菌等所制得的蛋白酶；α-淀粉酶——多来自枯草杆菌；糖化型淀粉酶——我国用于生产本酶制剂的菌种有黑曲霉、根酶、红曲酶、拟内孢酶；由黑曲霉、米曲霉、黄曲霉生产的果胶酶等 。
六、增味剂
是指为补充、增强、改进食品中的原有口味或滋味的物质 。有的称为鲜味剂或品味剂 。
我国目前允许使用的增味剂有谷氨酸钠、-鸟苷酸二钠和5’-肌苷酸二钠5’-呈味核甘酸二钠、琥珀酸二钠和L-丙氨酸 。
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