当今的四川人， 其实与李白、苏轼相去甚远 。 如果没有明清时期传入的辣椒， 川菜还能称为川菜吗？
川菜号称有超过2000年的历史 。 但很难说现在我们吃到的川菜， 与那时的川菜有多大渊源 。 一个铁证就是， 最早在400年前， 川菜中还没有辣椒——没有辣椒， 怎么能称为“川菜”呢？
文章插图
古代川菜的断裂
老川菜和新川菜的断裂点在17世纪 。
明王朝在17世纪度过了内忧外患的最后40多年 。 在明末农民战争中， 四川是战争持续到最后的一个省， 也是经济、民生被破坏最为严重的一个省 。 张献忠部在四川建立了地方政权， 在发现自己不再可能统治中国以后， 在四川实行了焦土政策 。 张献忠以及其他军队骇人听闻的烧杀破坏让成都平原几乎变成荒野 。 人口学家的研究显示， 战乱使四川人口从高峰期的数百万， 减少至60万~80万人， 而四川的中心地区成都平原， 老四川人已经是“百不余一”了 。
杀戮， 灭绝了人口， 也切断了文化乃至习性的传承 。 以成都为中心的川菜文化在这一过程中也遭到灭顶之灾 。
川菜， 据称起源于古代的巴国和蜀国 。 自秦朝至三国时期， 成都逐渐成为四川地区的政治、经济、文化中心， 使川菜得到较大发展 。 四川人自古以来便有“尚滋味”的传统， 加之川中物产丰富， 鸟、兽、禽、鱼为川菜提供了丰富的原料， 而大量使用的蜀姜、川花椒等调料， 早在汉代就被作为川人“好辛香”的特征而驰名海内 。
早在1000多年前， 西晋文学家左思所著《蜀都赋》中便有“金垒中坐， 肴隔四陈， 觞以清酊， 鲜以紫鳞”的描述 。 唐宋时期， 川菜更为脍炙人口 。 诗人陆游曾以“玉食峨眉木耳， 金齑丙穴鱼”的诗句来赞美川菜 。
但在灭绝性的屠杀之后， 谁还有可能传承那些精细复杂的菜谱呢？对成都平原的屠杀之后， 只在张献忠大军较少进入的川南宜宾、自贡等地， 部分地保留了古代川人喜食糯米的习气 。
川菜为何独麻
川人自古“好辛香”， 喜欢辛辣味的食物， 但古来“好辛香”的并不仅仅是川人 。
花椒、姜和茱萸， 是中国最传统的三大辛味调料， 其中花椒是最常用的辛香调料 。 根据近年来对古代食谱的研究， 发现在辣椒进入中国之前长达2000年的历史中， 有五分之一左右的食品都要使用花椒 。 花椒曾经在中国长江流域上中下游、黄河流域中下游都有大量种植 。 在食用花椒达到鼎盛时期的唐代， 菜谱中使用花椒的食物比例占到37% 。
花椒曾在辛味调料中占据毫无疑问的统治地位， 其食用范围基本上遍布全国， 在中国饮食中的重要性即使是今天的辣椒也无法与之相比 。
但自明末以来， 辛味调料在饮食中的出现频率开始持续走低， 很多菜不再以花椒作为原料 。 其中很重要的原因在于这一时期开始普及的胡椒的冲击， 同时很多传统的食品辛辣地区口味也开始变得清淡 。
尽管个人的口味喜好常常变动不居， 但总体来看， 一个地区或者一个国家的人们不会无缘无故地创造或离弃一种饮食传统 。 花椒的衰落其实与中国人自明清以来肉食结构的改变有重大关联 。
辛味调料的两大功能， 一是压住食物中的腥膻， 二是袪“寒湿” 。 在清代以前， 中国的土地占有量一般在每人五亩以上， 由于人口基数较小， 大量以森林和草地为主要植被的山地没有得到开垦， 这为散养型的畜牧业提供了广阔的生存空间 。 牛羊肉在中国人的肉食结构中占有较大比重， 而其腥膻味是各地广泛使用辛味调料的一个重要原因 。
推荐阅读
- 最难吃的几种水果 ，你吃过吗？
- 为什么我就是控制不住我自己！？
- “花心”是一种心理问题吗？
- 艾滋病的潜伏期到底是多久？
- 明明有荤有素，为什么汉堡被认为是“垃圾食品”？
- 3 喝茶的健康美女，龙井茶是绿茶吗
- 为何在太空中更难以入睡？
- 怎么做一场图文直播
- 怎样在仙人掌上嫁接蟹爪兰
- 怎样栽植银脉单药花