（三）茎
【三 茶树形态特征】
茎是联系茶树根与叶、花、果 ， 输送水、无机盐和有机养料的轴状结构 。 茎和根所处的环境不同 ， 在形态结构上也有很大差异 。
茶树幼茎十分柔软 ， 着生茸毛 ， 表皮呈青绿色 ， 茎围直径从基部至顶端逐渐变细 ， 随着新梢伸长 ， 茎围逐渐增粗 。 新梢成熟时 ， 顶端出现驻芽 ， 茎组织开始木质化 ， 表皮色泽由青绿变为黄绿 ， 再由黄绿转变为浅棕 ， 以后色泽变深 ， 日趋老化 。 在茎上 ， 叶着生的部位称节 ， 两节间的部分称节间 ， 节间长度 ， 因品种、树龄、栽培管理的不同有很大差别 。 在茎的顶端和节上叶腋处都生长有芽 ， 当叶片脱落后 ， 在节上留有的痕迹称叶痕 。
由种子萌发的茶树 ， 主茎是由胚芽发育而成 ， 从主茎上的腋芽生长形成侧枝 ， 依次萌发生长形成茂密的分枝系统 。
茶树分枝习性分单轴分枝和合轴分枝 ， 从幼苗开始至3～4年内 ， 主茎的顶芽活动始终占优势 ， 形成一个极显著的直立主枝 ， 侧枝不发达 。 随后从青年期开始 ， 主枝的顶芽生长到一定高度就停止生长 ， 或生长缓慢 ， 而近顶芽的腋芽即迅速生长为新枝 ， 代替主茎的优势 。 这种优势的不断转移 ， 形成合轴分枝 ， 使树冠披张状 。 修剪能加速主茎的优势转移 ， 以达树冠呈开展状态 。
自然生长的茶树 ， 主枝生长明显 ， 侧枝生长受抑 ， 分枝粗细悬殊 ， 每年生长轮次又少 ， 无法形成整齐密集的采摘面 。
根据分枝部位不同 ， 从下至上分为主干枝、骨干枝和生产枝 。 从主干枝上发生的为一级骨干枝 ， 从一级骨干枝上发生的为二级骨干枝……依次类推 。
茶树枝干上的芽按其着生的位置 ， 分为定芽和不定芽 。 定芽又分顶芽和腋芽 。 通常每一叶腋处只生一个 ， 也有两个或几个芽同生在一个叶腋内 。 茶树的根、根颈和茎上都可以产生不定芽 ， 这部分芽的萌发是茶树更新复壮的基础 。
根据芽的生理状态 ， 分越冬芽（或休眠芽）、活动芽和休止芽 。 越冬芽多在秋季形成 ， 处于休眠状态 ， 外有3～5枚富有蜡质的鳞片包围 ， 以抵御不良的环境条件 。 在冬季温暖的茶区 ， 一般无越冬芽形成 ， 只有活动芽和休止芽之分 。
根据芽的性质 ， 可分叶芽和花芽 。 叶芽展开后形成的枝叶称新梢 。
根据新梢展叶多少 ， 分一芽一叶梢、一芽二叶梢…… ， 将其摘下即成一芽一叶、一芽二叶的制茶鲜叶原料 。 新梢顶芽成休止状的称驻梢 ， 将其摘下 ， 称为“对夹叶” 。 在生产上和科学研究上 ， 时常把政党芽叶与对夹叶的组成比例或其重量 ， 作为判断茶树生长势强弱和鲜叶原料老嫩的主要依据 。
多数品种的幼嫩芽叶色泽嫩黄 ， 具油光 ， 满披茸毛 ， 随着叶片老化 ， 色泽由黄转绿 ， 茸毛脱落 。 芽叶大小以同类芽叶或混合芽的鲜重（单芽或百芽重）表示 。 中叶种和小叶种茶树的一芽二叶百芽重15～30克 ， 一芽三叶的百芽重25～50克 ， 大叶种茶树的一芽二叶和一芽三叶的百芽重分别为30～60克和50～100克 。
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