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香肠有酸味 ， 是因为香肠在没有风干的情况下 ， 就置于密闭不透风的环境下 ， 肉质和作料会有发酵反应 ， 这很容易引起香肠产生酸味等异味 。
为了保证香肠的风味 ， 其实灌制和保存时还是有一些诀窍：
1、鲜肉不沾水 。鲜肉灌制前如果沾了水 ， 应将鲜肉挂于通风处晾干后 ， 再进行灌制 。
2、不加姜和蒜 。灌制香肠不能用生姜和蒜 ， 姜蒜在肠衣里经过发酵后 ， 会产生特有的物质和味道 ， 影响香肠的香味 。
3、风干很重要 。灌扎好的香肠挂在通风处使其风干约半月 ， 用手指捏试以不明显变形为度 。不能曝晒 ， 否则肥肉要定油变味 ， 瘦肉色加深 。
4、保存要及时 。晾晒好的香肠放在阴凉通风的地方可以保存一个冬季 ， 天气转暖以后可以将吃剩的香肠放入冰箱的冷冻室中 ， 冷冻保存 ， 以防变质 。如果香肠在没有风干的情况下 ， 就置于密闭不透风的环境下 ， 肉质和作料会有发酵反应 ， 这也很容易引起香肠产生酸味等异味 。
【香肠发酸是什么原因】
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