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蒸鸡蛋羹就跟把豆浆点成豆腐一样，蒸鸡蛋羹也要它凝结，如果放纯净水，而纯净水里面的离子不多，蒸出来的效果没有放石灰水或者白开水弄出来的鸡蛋羹好，所以可以放石灰水或者不用纯净水 。
【鸡蛋羹蒸不成形为什么】蒸制前，鸡蛋中蛋白质遇到金属盐离子就已经发生了变性，与水结合的能力下降，生鸡蛋与“水”搅匀后不久，部分“水”就会从鸡蛋液中析出 。
最后蒸出来的就不像鸡蛋羹了，呈现的是鸡蛋团和水 。
当然，平常正鸡蛋羹的时候，也有蛋白质变性的过程，但那是蛋白质受热变性 。
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