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牛奶是含麸质的 。麸质包含几百种蛋白质，但生物价（蛋白质的消化率和可利用率）很低，牛奶的生物价为82 。
麸质是谷物特别是小麦中的一组蛋白质 。小麦与黑麦、大麦，还有燕麦十分相近 。因此这些谷类也含有麸质 。麸质使面团具有坚固的结构 。在面包加工时的醒发过程中麸质蛋白形成网状结构，如果没有麸质就不能形成这样的结构，面包也就不能发酵 。
【牛奶含麸质吗？】
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