流言说：有人做过这样一个实验：把汉堡放在一件外套的口袋里了 ， 想看看它究竟能保存多长时间不坏掉 。 到现在已经14年了 ， 汉堡坦然地经受住了时间的考验 。
需要强调一下：“食物没有腐坏”跟“食物没有变质”是不同的概念 。 “腐坏”通常是指长了细菌或者霉菌 ， 而“变质”还包括其他的导致食物品质下降的情况 ， 比如油脂氧化、失去固有风味、口感变差等等 。 因为腐坏跟食用安全密切相关 ， 所以更受关注 ， 这里也只讨论这一变化 。
腐坏的发生是因为微生物（细菌或者霉菌）的生长 。 这需要营养物质、水分和适当温度与酸度 。 一般而言 ， 多数食物中不会缺乏营养物质 ， 只有极少的情况比如白酒、盐 ， 无法支持微生物的生长 。 而水分是细菌和霉菌生长的先决条件 ， 这个条件不是直观的“水含量” ， 而是“水活度” 。 它不仅跟食物的含水量有关 ， 还跟水与食物的结合状态有关 。
简单说来 ， 就是当食物的水含量小到一定地步 ， 细菌和霉菌就无法生长了 。 比如糖、蜂蜜、脱水蔬菜、方便面等等 ， 都因为水含量很低所以难以腐坏 。 温度与酸度是微生物生长的环境条件 。 一般而言 ， 酸度越高（pH值越低） ， 微生物越难生长 。 而温度则尤其需要一个适宜范围 ， 过高过低都不行 。 除此之外 ， 微生物生长还需要有一些“种子” ， 所以如果可以不让微生物的“种子”接触到食物 ， 哪怕有适合细菌和霉菌适合生长的环境 ， 食物也不会腐坏 。
微生物要生长 ， 需要满足上述的所有条件 。 而防腐 ， 只需要搞定一条就可以 。 当然 ， 因为每一条要想“彻底搞定”都不容易 ， 现实中往往是多管齐下 ， 让微生物们“躲过了初一躲不过十五” 。
1.干燥 。 这或许是人类最早懂得的防腐措施 。 在农村 ， 许多人会把萝卜、红薯、豆角、竹笋、土豆片、香菇等等晒干 ， 就可以长期保存了 。 即使是肉 ， 在高盐的帮助下把表面烤干 ， 也可以实现防腐——腊肉、风肉、香肠 ， 都是如此 。 加工食品中 ， 方便面是这一技术的代言人 。 不管是油炸的还是风干的 ， 面中的水活度都低于细菌生长的最低需求 ， 所以并不需要防腐剂 。 只要不开封然后受潮 ， 方便面的干燥足以防腐了 。
2.盐渍 。 一般细菌在高盐环境中难以生长 。 除了前面提到的腊肉 ， 各种酱菜、咸菜的核心也都是高盐防腐 。
3.糖渍 。 这一防腐措施的核心还是高糖环境中水的活度低 ， 各种蜜饯是这一措施的代表 。
4.低温 。 在冷冻温度下（低于-18C） ， 虽然让食物腐坏的微生物没有死 ， 但是停止了折腾 ， 不能生长了 。 只要不化冻 ， 它们也就无法闹事 。
5.罐装 。 罐头食品通过先密封 ， 然后彻底加热的方式来防腐 。 经过长时间的高温加热 ， 其中的细菌被杀光 。 因为已经密封 ， 环境中的细菌也无法进入 。
基于上面的讨论 ， 再来看汉堡的问题 。 相对来说 ， 麦当劳的卫生条件还是不错的 ， 汉堡的灭菌也比较充分 。 美国犹他州算是比较干燥的地方 ， 只要那个汉堡在细菌或霉菌长起来之前变得足够干 ， 再往后也被不会长出细菌或者霉菌了 。 至于“酸黄瓜解体” ， 要知道酸黄瓜含水量在94%左右 ， 完全干燥之后只剩下一点点 ， 看起来几乎是“没有了” 。
这一现象也不难重现 。 在夏天的北方 ， 把馒头片或者米饭摊开放在窗台上 ， 用不了多长时间也就变干了 。 把它们放在不受潮的地方 ， 过十几年来看 ， 也还是没有“腐坏” 。
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