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猪绞肉就是用绞肉机绞出来的猪肉 ， 猪绞肉可做肉丸子 ， 包饺子 ， 包包子、炸肉饼等 。比如眉豆烧绞肉 ， 做法如下：
1、眉豆洗净后浸泡于冷水中约5小时 ， 捞出沥干水分 ， 备用；
2、热锅放入橄榄油后加入蒜末爆香 ， 放入猪绞肉炒散至猪绞肉颜色变白 ， 倒入淡酱油炒香 ， 再加入其余调味料拌匀；
3、于作法2锅中加入作法1眉豆和水煮至滚沸 ， 盖上锅盖改小火焖煮约20分钟 ， 加入干海带芽烧煮至入味即可 。
肉类制品生产中 ， 将腌制好的肉拌上冰屑、淀粉、香料等用多刀剁肉机进行剁斩变成肉泥状的操作过程 。绞碎的程度取决于绞肉机切削面数和漏孔的直径 ， 切碎程度越大则切面数应当越多 。
绞肉的目的是将不同的原料肉 ， 按要求大小切碎 。绞肉在绞肉机中进行 。绞肉操作中要求肉温不能超过10℃ 。因此 ， 在绞肉前最好把原料肉先微冻一下并切成小块 。在绞脂肪时 ， 投入量应少一些 ， 防止脂肪融化 。
腌制好的肉可用绞肉机绞碎或斩拌机斩拌 ， 使肌肉纤维蛋白形成凝胶和溶胶状态 ， 使脂肪均匀分布在蛋白质的水化系统中 ， 提高肉馅的黏度和弹性 。通常用斩拌机对肉进行斩拌 。
原料经过斩拌后 ， 从理论上讲激活了肌原纤维蛋白 ， 使之结构改变 ， 减少表面油脂 ， 使成品具有鲜嫩细腻、极易消化吸收的特点 ， 得率也大大提高 。斩拌时肉吸水膨润 ， 形成富有弹性的肉糜 ， 因此斩拌时需加冰水 。加入量为原料肉的30～40% 。
在绞肉之前将肉适当地切碎 ， 同时控制好肉的温度 。一般情况下 ， 肉温应不高于10% 。肉适当切碎 ， 可以促使肉较快地从筛板孔中流出 。有时在筛板面上有肉堵塞 ， 就是因为没有很好地切碎造成的 。
如果出现这种情况 ， 就需要中止绞肉 ， 卸下筛板 ， 清除堵塞的肉 ， 调整刀刃部和筛板的吻合度 。对绞肉机来说 ， 绞脂肪比绞肉的负荷更大 。因此 ， 如果脂肪投入量与肉投入量相等 ， 会出现旋转困难的情况 。所以 ， 在绞脂肪时 ， 每次的投入量要少一些 。
【什么是猪绞肉】应该特别注意的是 ， 绞肉机一旦绞不动 ， 脂肪就会融化 ， 变成油脂 ， 从而导致脂肪分离 。作业结束后 ， 要清洗绞肉机 。如果绞肉机清洗得不干净 ， 肉片和脂肪就会附着在螺杆上 ， 这样细菌很有可能混入肉中 。绞肉机洗净后 ， 檫去表面水分 ， 正确地将刀具编组保管 。
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