乌龙茶属于半发酵茶类， 介于绿茶、红茶之间， 是一个大系列， 包括的茶品很多， 按照生产地域可区分为武夷岩茶， 安溪铁观音、广东凤凰单枞、台湾高山乌龙等多种， 冲泡方法多采用“功夫茶”法， 也就是“冲瀹法” 。 关于功夫茶冲泡法， 清人俞蛟在《梦厂杂著》里说：“功夫茶烹制之法， 本诸陆羽《茶经》， 而器具更为精致 。 ”寄泉《蝶阶外史》记载：“功夫茶， 闽中最盛 。 茶产武夷诸山， 采其茶， 窨制如法……壶皆宜兴砂质， 供春时大彬， 不一式……瓯如黄酒卮， 客至每人一瓯， 含其涓滴， 咀嚼而玩味之 。 ”翁辉东《潮州茶经·功夫茶》中更指出：“功夫茶之特别处， 不在于茶之本质， 而在于其具器皿之配备精良， 以及闲情逸致之烹制 。 ”可见， 冲泡乌龙茶不仅对茶品有要求， 对茶器也很讲究， 这样才称为“功夫茶法” 。 那么， 乌龙茶可不可以采用“煎茶法”呢？回答是肯定的 。 下面将以广东凤凰单枞为例， 做些简单介绍 。 1．备器 。 无论是煎绿茶法、煎乌龙茶法， 还是煎普洱茶法， 所用茶器大略相同 。 主要用器包括茶炉一、茶铫一、茶箸一、茶洗一、茶盏数只， 其他用器如常 。 2．备茶 。 首先准备单枞茶一听， 纳茶纸、茶匙各一 。 将适量茶叶置于纳茶纸上， 然后置于茶洗中待用 。 3．煎水 。 水以山泉水为首选， 自来水也可用， 但需贮放一昼夜 。 煎水有一沸、二沸、三沸的区别， 以纯熟最为适用， 也就是大家通常说的“三沸水” 。 4．洗茶 。 茶铫中水近一沸时， 将少量热水注入茶洗， 用以洗茶， 浸润时间约3秒钟， 迅速将洗茶水倾出 。 5．投茶 。 水浸三沸时， 将茶洗中的单枞茶迅速投入茶铫中， 并用茶箸稍稍搅动一下， 使茶叶受水均匀 。 6．煎茶 。 单枞茶不同于绿茶， 煎煮时间要稍稍长一些， 一般为1～3分钟， 要根据茶品的发酵程度而定， 不可一概而论 。 煎单枞茶时需要加盖， 以免香气散逸 。 断火后先不要将茶铫搬离茶炉， 静置约两分钟， 待得茶铫中已经“声闻俱息”时， 茶就已经煎好了， 可以出汤 。 7．饮茶 。 按人数将茶汤注入茶盏饮用 。 说明：1.单枞茶煎好后要将茶汤完全滤出， 不要将茶叶留在茶铫中浸泡， 避免苦涩味 。 2.茶洗用来浸润单枞茶， 可以设用器具， 也可以用茶瓯、盖瓯等代替 。 3．用来煎煮的单枞茶可以是当年新茶， 也可以是隔年陈茶， 都可以用来煎煮， 风味也各有不同 。 煎单枞茶时不用茶囊， 直接将洗过的茶叶投入茶铫煎煮， 这样也避免茶汤中的“布囊气” 。 以上是“煎单枞茶”法的大概内容， 武夷岩茶、安溪铁观音、台湾乌龙茶的煎茶方法基本上仿此 。 至于具体内容， 特别是投茶量、水温控制、煎煮时间等， 则要根据茶品的不同以及发酵程度的轻重具体对待， 不可一概而论 。 【煎单枞茶法】和普通“冲瀹法”相比， 煎茶法滤出的单枞茶汤汤色红艳， 香气深沉， 入口滑爽， 滋味醇和， 很耐品饮 。 而且无论新茶陈茶， 煎煮后能发茶香， 能益茶味， 值得推荐 。
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