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1、用老面做包子、馒头的确别有一番口感和风味 。老面酵头可取材平时做包点留下一块面团，反复留多几回就成老面了 。面粉与老面的比例：1斤面粉兑100-150g老面 。
2、采用两次发酵方法：和好面团-----首发，发酵至2倍大，（3-5小时）-----包好包子后放入蒸笼进行二发（30分钟），然后冷水上锅，开锅冒气后15分钟，关火5分钟后开锅 。
【做老面包子的方法 老面包子怎么制作】3、食材：面团：中筋面粉1000g、老面250g、奶粉、白糖各40g、椰子粉1包16g、水480g；馅料：猪瘦肉400g、胡萝卜300g、洋葱300g、生抽15g、耗油25g、花生油20g、白糖5g、胡椒粉0.5g、盐9g、姜蓉15g、食用碱粉（面团首发后加入）2g左右；老面包子的做法步骤：猪瘦肉切碎，放入姜蓉、胡椒粉、白糖、生抽调拌均匀 。加入洋葱、胡萝卜等调味品，将馅料调好，老面提前一晚从冰箱取出，让其在常温下解冻发酵 。通过一晚解冻和发酵体积增至2倍以上大 。称出1000g面粉，加入奶粉、椰子粉、白糖 。将老面团撕成小块加到面粉里，同时加水 。和成面团 。盖上盖或薄膜进行首发（室温25-33度皆宜） 。经过3-5小时发至两倍大，发好的面里边呈蜂窝状 。取食用碱粉2g左右与10g面粉混合揉入面团里 。加碱之前可嗅到面团略带酸味，加碱后揉它2、3分钟时间，再闻面团酸味消失，且可闻到微微碱味 。这时的碱量恰到好处 。可进行下一步分剂子 。每个剂子50g左右 。将剂子擀开呈边缘薄中间厚的面皮，然后开始包包子,每个包50g左右的馅 。包子包好放入蒸笼里进行二次醒发，（气温低时蒸锅里的水加热至50度左右）醒发时间约30分钟 。二次醒发好后开火蒸包，水开冒气后蒸15分钟关火，5分钟后开盖 。
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