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食物中的生物大分子很多，其中一些对水有很强的亲和力，也就是说它们很容易溶于水 。这些生物大分子中最重要的是蛋白质 。比如我们炖骨头汤时产生的白色泡沫，可溶性蛋白质就占了很大一部分 。
一些蛋白质具有良好的发泡特性，例如燕麦 。在烹饪过程中，沸水的翻滚作用会使这些蛋白质形成气泡 。
除了蛋白质，食物中还有其他表面活性高分子物质可以产生泡沫 。比较常见的一种是皂苷 。
皂苷是一种比较复杂的化合物，也是很好的表面活性剂，对人体无害 。其水溶液在沸腾振荡时能产生大量持久的蜂窝状泡沫 。泡黄豆和煮红枣时会起泡，主要是因为里面含有皂甙 。
【烧汤的泡沫究竟是什么成分】
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