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雨花茶的制作工序

茶知识

茶叶的色、香、味、彤在制作过程中变化很大 。 同样的鲜叶 。 若炒制人员技术水平高低不一 ， 做出来的雨花茶品质差异会很大 。 从某种程度上说 ， 把雨花茶炒制成大小整齐的条索松针状 ， 比起扁平单叶的龙井茶、卷曲的碧螺春茶的制作技艺 ， 其要求更高 ， 技艺更精 。
雨花茶炒制是工艺性很强的制茶技术 。 包括精采茶叶、轻度萎凋、适度揉捻、整形干燥等环节 。
精采茶叶
“采摘”对炒制好茶非常重要 ， 它既是优良茶树栽培的结果 ， 又是茶叶加工的开端 。 一般在清明前后采摘 ， 鲜嫩匀度要求高 ， 采摘的茶叶为一芽一叶或一芽二叶初展 ， 茶叶长度为2~3厘米 。 采摘时的方法是提手采摘 ， 即掌心向下 ， 用拇指和食指夹住鲜叶上的嫩茎 ， 向上轻提 ， 芽叶折落掌心 ， 投入茶篮中 。 不得捋采、抓采 ， 也不得带老叶杂物 。 要求芽叶成朵 ， 不能采碎 ， 不带蒂头 。 鲜叶要轻采轻放 ， 用竹篓盛装 ， 竹筐储运 ， 防止重力挤压 。
对采摘的鲜叶要进行”剔别” 。 每批采下的鲜叶应大小均匀整齐 ， 不带单片叶、对夹叶、鱼叶、虫伤叶、紫叶、红叶、空心芽等 。 每斤干茶约需芽头4.5万个左右 。
轻度萎凋
“萎凋”对于雨花茶增加香气 ， 改善滋味 ， 提高品质起到重要作用 。 萎凋的目的主要是为了减少鲜叶水分.散发青草气 。 鲜叶经多酚类化合物轻微氧化 ， 进而减轻涩味 。 部分蛋白质水解为氨基酸 ， 使滋味带鲜 。 同时.部分淀粉在淀粉酶的作用下 ， 一部分轻化为可溶性的糖类.使滋味带甘 。
另外 ， 水分减少 ， 叶质变软 ， 可避免加T_H ， t粘锅.便于操作 ， 有利于提高品质.节约加工能耗 。 鲜嫩茶叶采回 ， 剔别以后 ， 要尽快簿摊于光洁的竹垫上 。 在温度为20~25℃的车间阴凉通风处摊放3~5小时 ， 在这段时间要翻动一两次 。 操作时手法要轻.抖散要匀 。 经过适度的摊放.使芽叶内的水分轻度散发 ， 有清香气产生时即可炒制 。
“杀青”的目的是高温钝化鲜叶中酶活性 ， 蒸发部分水分 。 杀青是在锅中进行 ， 让锅温升至120~140 。 C ， 用制茶专用油润滑锅子 ， 油烟消失后将经萎凋的青叶投入锅中 ， 每锅投入鲜叶量为400~500克左右 。 鲜叶刚人锅会有“噼啪”的爆声 ， 如鲜叶含水量高 ， 杀青温度可适当高一些 ， 鲜叶含水量低 ， 杀青温度要相对低一些 。
要采取先抛后闷杀的手法 。 杀青时间为5~7分钟.减重25%左右 ， 茶叶散发出清香 。 杀青起锅前 ， 双手中的茶叶合拢轻搓几下 ， 反复数次 ， 使叶子初步卷起 ， 为下一步揉捻打下基础 。 起锅后的杀青叶要均匀地摊放在洁净的竹席或匾上 ， 让其降温.千万不可堆积 ， 以免闷黄杀青叶 。
适度揉捻
【雨花茶的制作工序】杀青叶经过摊放降温2~3分钟后 。 进入“揉捻”丁序 。 在杀青叶没有完全冷却时开始揉捻 。 采用双手揉捻法 ， 即双手握住茶叶在细蔑竹筐上来回推滚 ， 动作先轻后稍重 ， 先慢后稍快 ， 力度要掌握“来轻去稍重” ， 每揉2~3分钟 ， 解块散热一次 。 揉捻全过程时间为8~10分钟 ， 中间解块2~3次 。

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