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1、制作鱼丸 ， 通常用草鱼、鲢鱼、白鱼、鲶鱼等鱼肉 。由于鱼的种类不同 ， 它们肌肉组织中的肌球蛋白和肌动蛋白的含量也不一样 ， 所含纤维与结缔组织也有一定的差异 ， 因而不同的鱼肉对鱼丸的质量是有一定影响的 。制作鱼丸一般宜选用蛋白质含量高 ， 而脂肪含量低的鱼肉 。鱼肉的脂肪含量高会降低鱼丸的弹性 ， 这是因为脂肪会阻碍蛋白质分子网状结构的形成 。其次 ， 鱼肉的新鲜程度也将影响鱼丸的质量 。新鲜鱼肉不会发生蛋白质变性 ， 因而它是制作鱼丸的前提条件 。反之 ， 如鱼肉超过其自溶期 ， 那么制做鱼丸的质量是会受到影响的 。
【做鱼丸用什么鱼 制作鱼丸的配方及做法】2、要做出色泽乳白光亮的鱼丸 ， 应该从鱼肉的漂洗及如何排捶加工两个细节方面入手 。漂洗鱼肉可以除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉中的血红色素 。但须注意 ， 漂洗鱼肉时不能久漂 ， 久漂则鱼肉发硬 ， 排捶时难以成茸 ， 且降低其粘凝度 。排捶原料的手法对鱼丸色泽的影响较大 。一般应以先轻后重的手法对原料进行排捶 ， 切忌一开始就急于求成而用力过大 ， 结果造成鱼肉颗粒不仅难以成亲合之茸外 ， 还会带起砧扳上的木屑等杂质 。另须注意的是 ， 排捶时中途翻动切勿用手 ， 同时要把握好节奏 ， 缩短排捶时间 ， 这样有利于鱼茸的色泽及质地 。
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