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辣子鸡是经典的家常菜 ， 因其口味麻辣味 ， 咸鲜醇香而让超多人喜欢 。 在黔菜、川菜、湘菜、鲁菜等其它菜系中都有辣子鸡出现 ， 所以辣子鸡的做法也就很多 ， 不同的菜系中辣子鸡在做法和味道上都有些区别 ， 所以要说辣子鸡丁做法正不正宗那就无从谈起 ， 只能说你在黔菜、川菜、湘菜或者鲁菜菜等各菜系中正不正宗 。
辣子鸡在不同的地方虽然是同一道菜 ， 但是不同制作方和不同的配料 ， 就有不同的特色 ， 今天我来分享黔菜、川菜、湘菜和鲁菜的做法 ， 我想总有一种做法是你喜欢的 。
黔菜版辣子鸡的做法：
1、先将处理干净的鸡斩成两厘米大小的块 ， 把切好的鸡块装入大碗中 ， 然后加5克盐、3克胡椒粉（去腥）、10多粒花椒（去腥）、半块切成片的生姜（去腥）、3根小葱（去腥）和30克料酒（去腥） 。 为了让炒出来的鸡肉颜色更更好看更红彤彤 ， 我们可以加入30克甜酒酿进去 ， 甜酒酿是带糖分的 ， 可以很好地给食材起到上色的作用 ， 还可以加入10克刻淀粉 ， 淀粉可以锁住鸡肉的水分 ， 全部加好后下手充分搅拌均匀 ， 搅拌均匀后再腌制30分钟左右 。2、糍粑辣椒在黔菜中被广泛地运用 ， 这道辣子鸡也不例外 ， 我们在做糍粑辣椒的时候 ， 可以选择香型比较好的和辣味比较好的辣椒配合使用 ， 要辣一点或者要香一点就可以根据自己的口味来调节 。 把100克干辣椒用热水浸泡15分钟 ， 然后放入一半的辣椒放进料理机中 ， 还要加入1块拍散的生姜、5瓣蒜子和少许的盐后打成粗一点都颗粒状 ， 这就是糍粑辣椒 ， 然后剩下的一半的干辣椒用刀切成小段后和糍粑辣椒放一起备用 。
3、锅内加入多一点油 ， 油温5成热把腌制好的鸡块倒入油锅中 ， 把鸡肉中的水分爆干 ， 把香味爆出来 ， 因为加了甜酒酿的原因 ， 鸡块的表面很容易上色 。 当看到一块开始收缩的时候 ， 说明鸡肉已经熟得差不多了 ， 这时就可以把鸡肉先捞出来 。 鸡肉捞出来以后就先关火或者改最小火 ， 先把油温降下来 ， 当油温降到三层热的时候 ， 把准备好的糍粑辣椒倒入锅内 ， 还要加入一大块生姜切成食指大小的姜粒和10瓣蒜子 。 有豆瓣酱的话还可以加入10克豆瓣酱来提香 。
4、保持小火 ， 多搅动 ， 把所有食材的香味激发出来 ， 当看到糍粑辣椒的上面有起小黄泡的时候就可以把鸡肉再次倒入锅内翻炒均匀 ， 为了给让温度降下来 ， 我们可以加入80克左右到清水进去 ， 然后慢慢地把水收干 ， 在此期间一定要多翻动 ， 把水分收干以后 ， 我们可以加入少量有特殊的清香味的藤椒油进去翻炒均匀（没有藤椒油的也可以加花椒油） ， 准备三块豆腐乳加少量的豆腐乳汁后搅散 ， 然后加入到锅中去翻炒均匀 ， 起锅前加入2根切成小段的青蒜苗 ， 翻炒几下就可以出锅 。这样一道皮酥肉嫩 ， 香辣入味的贵州辣子鸡就做好了 ， 黔菜的辣子鸡讲究的是滋润 ， 而不是干香 ， 黔菜的辣子鸡是鸡肉比辣椒多 ， 而川菜的辣子鸡是辣椒比鸡肉多 ， 黔菜和川菜的辣子鸡在用料、做法、和口味上都有很多不同 。 接下来我们就来讲讲川菜的辣子鸡的做法 。
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