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【天津香干做法和配方 天津香干怎么做】1、备料 。上等黄豆3公斤，精盐 600克，酱油250克，桂皮15克，姜丁25克，香葱15克，味精10克 。
2、磨浆 。先将黄豆洗净，用清水浸泡一昼夜，然后磨成浆，滤渣后备用 。
3、煮浆 。将磨好的生豆浆上锅煮好后，再添加 20%-25%的水，以降低豆浆浓度和减慢疑固速度，使蛋白质凝固物网络的形成变慢，减少水分和可溶物的包裹，以利压榨时水分排出畅通 。
4、凝固 。浆温降至8_0_-90℃时，即可用卤水点浆 。点浆时应注意均匀一致，要勤搅，但要防止乱搅 。当浆出现芝麻大小的颗粒时停点，盖上盖约过30-40分钟，当浆温降至70~C左右时上包 。
5、划脑 。上包前要把豆腐划碎，这样既有利于打破网络放出包水，又能使，豆腐脑均匀地摊在包布上，制出的产品质量紧密，能避免厚薄不匀，空隙较多 。
6、上包 。先将包布铺在格板，板上的格子按所需要的香干的尺寸制定上，再将豆腐脑加在包布上，这样一层豆腐脑一层布地加，豆腐脑要铺匀，可稍高于格子几毫米，数量要根据香干的厚薄来确定，但每批厚薄要一致 。然后将包布包扎紧，加压成型，1小时后拆下包布，用刀将香干按格子印割开，放在清水中浸包 30分钟后左右取出 。
7、浸泡 。先将500克精盐放人3公斤清水中搅匀，再把晾凉的香干置干盐水缸内，浸泡半天后捞出，沥去水分 。取7公斤清水倒人锅内，放人100克精盐、姜丁、桂皮用纱布袋装好、酱油、香葱、味精，制成卤水 。
8、煮干 。将已制成的卤水回锅烧沸加入香干，煮30分钟左右，取一香干观察，如色呈棕红，味道香美，即可取出 。
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