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一是初步做形 ， 二是使叶细胞破碎 ， 提高成品茶的滋味浓度 。茶叶揉捻时适当破坏杀青后茶叶组织 ， 让茶叶内含物质渗透在叶的表面 ， 同时对茶叶进行造型 ， 使芽叶卷紧成需要的形状 。高档名优绿茶一般以手揉为主 ， 双手握茶 ， 先轻后重 ， 轻重交替进行 ， 嫩叶冷揉 ， 老叶热揉 ， 最后松压 ， 解团 。中低档绿茶一般用机器揉捻的方式 。
揉捻茶叶注意事项：【为什么要揉捻茶叶】1、装叶量要适宜 。装叶量过多或过少均会影响揉捻效果 。装叶量过多 ， 揉捻机旋转慢 ， 叶团翻转不灵活 ， 容易出现揉捻不均匀和茶条索松弛现象 ， 装叶量多 ， 揉捻时间长 ， 揉捻叶闷黄 ， 影响品质 ， 装叶量过少 ， 揉捻叶停滞于揉盘中 ， 旋转不灵 ， 起不到揉捻作用 。
2、揉捻结束后 ， 应速解块 ， 及时上烘 ， 烘焙不及时 ， 应薄摊散热 ， 不得堆积 ， 尤其夏暑茶更不得堆放过久 。
3、揉捻程度 ：成条率在80%以上、细胞破坏率在45%-60%、茶叶粘附叶面 ， 手摸有沾手的感觉 。
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