一、采摘标准
安吉白片茶的采摘标准为一芽一叶初展 。 白片茶采摘幼嫩、处理精细 。 谷雨前后开采 ， 采摘标准为芽苞和一芽一叶初展 ， 芽叶平均长度2 。 5厘米以下 ， 通常炒制一公斤高档白片茶需采六万个左右芽叶 。
在采摘时 ， 要求提手采、分朵采、挑选完好的芽叶采 ， 做到不采受冻焦斑芽 ， 不采病虫危害芽 ， 不采露水叶、雨水叶 ， 不采带蒂叶 。 采下的芽叶用篾箩盛放 ， 不准揿压 ， 保持芽叶新鲜 ， 及时运到炒制工场 ， 并进行“四青” ， 即筛青、簸青、拣青、然后摊青 。 筛青和簸青分别在三角眼谷筛和畚斗上进行 ， 通过筛、簸达到筛去老叶片、茎梗、杂质 ， 簸去单片和鱼叶的目的 。 拣青是拣剔过大的芽叶 ， 使芽叶大小均匀一致 ， 便于摊青和炒制 。 摊青目的是蒸发部分水分 ， 散发青气 ， 促使内含物质发生轻微的变化 ， 利于做形和品质的形成 。 适度摊放的芽叶含水量为70～72% 。
经过4～6小时的摊放 ， 鲜叶散发出浓烈的兰花香味 ， 叶质柔软 ， 说明摊放适度 ， 接着可进行手工炒制 。
二、炒制工艺
【安吉白片的加工工序】1.杀青
杀青的目的主要是快速钝化鲜叶中酶的活性 ， 尤其是多酚氧化酶和过
氧化酶的活性 。 操作方法是用远红外电热锅或口径为0．6米的平锅炒制 ， 每锅投叶量为150～200克鲜叶 ， 温度100℃～160℃ ， 掌握先高后低 。 每锅杀青时间7分钟左右 。 杀青的手法采用双手抓透 ， 转动手腕 ， 十指齐动 ， 前期多抓轻透 ， 中期抓透并重 ， 后期抓透带抛 。 抓则使鲜叶接触锅壁受热 ， 又不使叶子焚焦 ， 并利于成条：透抛则使芽叶散落 ， 有同等受热的机会 ， 又利于散发水分和青草气 。 当手捏杀青叶柔软 ， 有粘手感 ， 松手有弹性 ， 叶面失去光泽 ， 青草气消失 ， 茶香挥发 ， 有较明显的清香时 ， 即可起锅 。
2.清风压片
方法是将杀青叶盛入畚斗上下簸扬10～15次 ， 或将杀青叶摊于小竹匾内 ， 用扇子扇风 ， 加速热气的散发 ， 促使温度迅速下降 ， 其主要目的是避免杀青叶变黄 ， 保持杀青叶绿翠的色泽 。 其次是利用揿压（压片）来代替揉捻 ， 这样既可使芽叶内部一部分细胞破碎 ， 增加茶汤滋味的浓鲜度 ， 同时又使条形挺直 ， 略带扁形 ， 并使白毫保存完好 ， 形成白片外形特有的风格 ， 这是白片茶有别于其他名茶的一项重要工艺 。
3.初烘
烘笼采用平帘式或锥顶式两种 ， 用无烟味的木炭火烘焙 。 杀青叶经压片做形后 ， 随即连纱布一起抬置于烘笼上 ， 薄摊勤翻 ， 烘至有戳手感时 ， 即起烘 。 通过烘焙 ， 一方面散失水分 ， 挥发香气：另一方面可固定外形 。 初烘温度掌握先高后低 ， 上烘时 ， 笼面温度120℃左右 。
4.摊凉
把初烘叶置于竹匾中 ， 薄摊30分钟左右 ， 再堆拢回潮30分钟左右 ， 目的是使茶叶内部水分重新分布均匀 ， 便于复烘足干 。
5.复烘
复烘的用具与初烘相同 ， 不同的是投叶量比初烘时增加 ， 一般每笼500克左右 ， 厚度2厘米左右 ， 温度比初烘低 ， 一般80℃～100℃ 。 烘翻方法与初烘相同 。 烘至茶香充分发挥 ， 手研成末 ， 即可起烘 。 起烘后 ， 稍经摊凉 ， 使热气散尽 ， 即可包装贮藏 。 复烘的目的是使其进一步散失水分 ， 挥发香气 ， 提高品质 ， 便于贮藏 。 安吉白片茶加工已实行机械化 。
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