相比于饼茶和团茶 ， 茶叶的香味在蒸青散茶得到了更好的保留 ， 然而 ， 使用蒸青方法 ， 依然存在香味不够浓郁的缺点 。 于是出现了利用干热发挥茶叶优良香气的炒青技术 。
炒青绿茶自唐代已始而有之 。 唐刘禹锡《西山兰若试茶歌》中言道：“山僧后檐茶数丛……斯须炒成满室香” ， 又有“自摘至煎俄顷余”之句 ， 说明嫩叶经过炒制而满室生香 ， 有炒制时间不常 ， 这是至今发现的关于炒青绿茶最早的文字记载 。
【从蒸青茶叶到炒青茶叶】经唐、宋、元代的进一步发展 ， 炒青茶逐渐增多 ， 到了明代 ， 炒青制法日趋完善 ， 在《茶录》、《茶疏》、《茶解》中均有详细记载 。 其制法大体为：高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干 ， 这种工艺与现代炒青绿茶制法非常相似 ， 参看附录中绿茶制造工艺 。
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