抗氧化剂、漂白剂、着色剂、护色剂、防腐剂等 。
1、抗氧化剂
抗氧化剂( Antioxidants)是阻止氧气不良影响的物质 。它是一类能帮助捕获并中和自由基,从而祛除自由基对人体损害的一类物质 。人体的抗氧化剂有自身合成的,也有由食物供给的 。
2、漂白剂
漂白剂 是破坏、抑制食品的发色因素,使其退色或使食品免于褐变的物质,一些化学物品,透过氧化反应以达至漂白物品的功用,而把一些物品漂白即把它的颜色去除或变淡 。常用的化学漂白剂通常分为两类:氯漂白剂及氧漂白剂 。
漂白剂 除可改善食品色泽外,还具有抑菌等多种作用,在食品加工中应用甚广 。氧化漂白剂除了作为面粉处理剂的过氧化苯甲酰等少数品种外,实际应用很少 。至于像过氧化氢,仅许可在某些地区用于生牛乳保鲜、袋装豆腐干外,不作氧化漂白剂使用 。
3、着色剂
着色剂又称食品色素,是以食品着色为主要目的,使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质 。目前世界上常用的食品着色剂有60余种,我国允许使用的有46种,按其来源和性质分为食品合成着色剂和食品天然着色剂两类 。
随着人们对食品添加剂安全意识的提高,大力发展天然、营养、多功能的天然着色剂已成为着色剂的发展方向 。

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4、护色剂
护色剂为可护色剂及肉类制品色泽的非色素物质,也叫发色剂 。中国规定的发色剂有硝酸钠(钾)、亚硝酸钠(钾)4种 。在果汁中应用的护色剂有抗坏血酸,异抗坏血酸,柠檬酸;亚硫酸钠,亚硫酸氢钠多用于酒类生产中 。
在食品加工过程中,添加适量的化学物质,与食品中某些成分作用,使制品呈现良好的色泽,这类物质称为发色剂或呈色剂 。能促使发色的物质称为发色助剂 。在肉类腌制中最常用的发色剂是硝酸盐和亚硝酸盐,发色助剂为L-抗坏血酸(即VC)、L-抗坏血酸钠及烟酰胺(即VPP)等 。
5、防腐剂
是指天然或合成的化学成分,用于加入食品、药品、颜料、生物标本等,以延迟微生物生长或化学变化引起的腐败 。亚硝酸盐及二氧化硫是常用的防腐剂之一 。
它能在不同情况下抑制最易发生的腐败作用,特别是在一般灭菌作用不充分时仍具有持续性的效果 。
【最常用的食品添加剂有那些?】
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