【苹果为什么会氧化变色】
文章插图
在苹果果肉细胞中 ， 有一种叫做PPO的蛋白质 ， 可以促进果肉中的酚类物质与空气中的氧气反应 ， 最终产生黑色素 。土豆 ， 梨和香蕉也含有PPO ， 在接触氧气一段时间后 ， 其果肉很容易氧化为褐色 。
新鲜切碎的苹果没有棕色的肉 。这是因为苹果皮不含PPO ， PPO可以将果肉中的空气中的氧气分离出来 ， 因此在切苹果之前 ， 苹果内部不会发生氧化 。但是有时我们会发现刚切开的苹果外层有棕色的“烂”部分 ， 这也是由PPO引起的 。苹果发生碰撞后 ， 氧气有机会进入受伤的组织 ， 并在PPO的催化下与酚类发生反应 ， 形成褐色的“烂肉” 。
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