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控制螃蟹颜色的色素被称为虾青素 。
该分子也可以称为虾红素 ， 它是一种类胡萝卜素 。
如果仅是虾青素（即游离状态） ， 则实际上是橙红色 ， 这是煮熟的螃蟹的颜色 。
而青蓝色是虾青素与蛋白质结合的状态（这种蛋白质称为甲壳蓝蛋白） ， 这是生蟹的颜色 。
如果将锅加热 ， 破坏蛋白质的结构和功能 ， 它将再次变成游离状态的颜色 ， 这就是螃蟹变红的原因 。
【青蟹肉有点红是怎么回事】
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