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1、看颜色 。蔬菜品种繁多，营养价值各有千秋 。总体上可以按照颜色分为两大类：深绿色叶菜，如菠菜、苋菜等；这些蔬菜富含胡萝卜素、维生素C、维生素B2和多种矿物质；浅色蔬菜，如大白菜、生菜等，这些蔬菜有的富含维生素C，胡萝卜素和矿物质的含量较低 。
2、有的蔬菜颜色不正常，要提高注意，如菜叶失去平常的绿色而呈墨绿色，毛豆碧绿异常等，它们在采收前可能喷洒或浸泡过甲胺磷农药，不宜选购 。
3、看形状 。形状正常的蔬菜，一般是常规栽培、未用激素等化学品处理过的，可以放心地食用 。“异常”蔬菜则可能用激素处理过，如韭菜，当它的叶子特别宽大肥厚，比一般宽叶韭菜还要宽1倍时，就可能在栽培过程中用过激素 。未用过激素的韭菜叶较窄，吃时香味浓郁 。
【怎样挑选素菜才好吃 应该怎样挑选素菜才好吃】4、看鲜度 。许多消费者认为，蔬菜叶子虫洞较多，表明没打过药，吃这种菜安全 。其实，这是靠不住的 。蔬菜是否容易遭受虫害是由蔬菜的不同成分和气味的特异性决定的 。有的蔬菜特别为害虫所青睐，出名的有青菜、大白菜、卷心菜、花菜等 。不得不经常喷药防治，势必成为污染重的“多药蔬菜” 。各种蔬菜施用化肥的量也不一样 。
5、氮肥的施用量过大，会造成蔬菜的硝酸盐污染比较严重 。通过市场上蔬菜抽检后发现，硝酸盐含量由强到弱的排列是：根菜类、薯芋类、绿叶菜类、白菜类、葱蒜类、豆类、瓜类、茄果类、食用菌类 。其规律是蔬菜的根、茎、叶的污染程度远远高于花、果、种子 。这个规律可以指导我们正确消费蔬菜，尽可能多吃些瓜、果、豆和食用菌，如黄瓜、番茄、毛豆、香菇等 。
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