文章插图
土豆切开后容易氧化变黑 ， 属于常现象 ， 不会造成危害 ， 没办法恢复 。
土豆削皮后暴露在空气中 ， 其中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌 ， 再进一步氧化聚合而成褐色素和黑色素 。
现实生活中这种情况不少见 ， 像苹果、茄子、莲藕等等去皮以后都会发生酶的褐变导致颜色变深 ， 如把削皮后的土豆等易变色的蔬果浸在冷水里 ， 使其与空气中的氧隔绝 ， 它们就不会变色了 。
酚氧化酶在PH值为6-7时活性最强 ， PH值小于3时 ， 活性会降低 。因此 ， 在食品中加酸醋降低PH值 ， 可以抑制酶的活性 ， 减慢变色速度 。
【土豆氧化怎么恢复】
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