【为什么蛋清打不发怎么办 蛋清打不发如何解决】
1、蛋清打不发的原因有糖一次加得过多 ， 应该分3到4次加完；鸡蛋不新鲜；蛋白混入过多的蛋黄；打发蛋白的温度过高 ， 17摄氏度比较适合打发 ， 所以一般打发前要在冰箱里冰冰 ， 所以你可以把蛋黄白分离后 ， 把蛋白放入冰箱 ， 先调和蛋黄的面糊步骤 ， 再打蛋白 。
2、蛋白打发是先打出鸡蛋蛋清 ， 用筷子或搅蛋器顺同一方向打 ， 盛蛋清的容器不能有水 ， 油和蛋黄 。蛋白打起泡后再将糖分2-3次加入打发 。如果一次加入糖 ， 打发时间会延长且组织较稠密 。糖加完后继续搅打至光滑雪白,勾起尾端呈弯曲状 ， 此时即为湿性发泡 ， 约7分发 。
3、湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白 ， 勾起尾端呈坚挺状 ， 此时即为偏干性发泡 ， 约9分发 ， 为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态 。此打发蛋白霜即为打发过头 ， 呈棉花状且无光泽 ， 不易与面糊拌合 。
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