2.“酸菜鱼”用鲜鱼加泡青菜制汤,因泡青菜味酸,故名 。四川民间,初冬用青菜腌渍酸菜,大坛贮存,随用随取,可食至来年夏天 。多以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜,酸鲜爽口,消暑解腻 。“酸菜鱼”是四川家常菜中的名品,进入90年代,红极一时 。四川各家餐馆,皆备此菜,闻名省内 。随着软包装的泡青菜在全国各地出售,“酸菜鱼”也随之风靡整个神州,在首都北京,几与“宫保鸡丁”齐名,家喻户晓,不以为过 。
3.原料:青鱼一条,四川李记酸菜鱼佐料一包,花椒二十粒,干辣椒十五根,野山椒十五颗,大蒜瓣十粒,姜一块,葱五根,料酒,骨头汤二斤,盐少许,鸡蛋清半个,淀粉少许,色拉油三两,化猪油一茶匙 。
步骤:1.把鱼清洗干净,去头尾,再将鱼剖成两半,然后,用刀斜着把鱼片成半公分厚的鱼片 。
2.把姜拍破,和鱼片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、葱、淀粉用手抓匀,码味 。大蒜切成蒜米待用,干辣椒去籽剪成段 。
3.把炒锅放在灶上点火,把色拉油倒入锅中烧至五成热,放入蒜米、酸菜过油,待酸菜、蒜米炒香,放入冷的骨头汤、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒,往码好味的鱼片中撒少许盐抓匀,然后一并倒入锅中煮至汤色呈黄绿色,即可放入鸡精、化猪油、胡椒粉,装入汤碗中即大功告成 。
注意:1.鱼片不能片得太厚,鸡蛋清不能加一个,淀粉也只能放一茶匙,鱼片码味时以鱼片不沾手为好,料酒也不要放太多,两茶匙就够了 。
2.煮鱼一定要用冷汤,冷水,这样鱼才没有腥味,汤色才会发白 。
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