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羊肉的气味主要来自脂肪，它与“中短链挥发性脂肪酸”等数十种成分有关 。通常公认的是4-甲基辛酸，4-乙基辛酸和4-甲基壬酸，其中前两个起主要作用 。
这些脂肪酸不是羊自己产生的，而是由瘤胃中的微生物发酵形成的 。因此，它们也存在于牛，马和鹿等动物中，但不像羊肉那么明显 。
另外，已确认羊肉中的酚类物质，硫化氢，吡啶和吡嗪与膻味有一定关系 。
【羊肉膻味是什么物质】
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