1、辣白菜制作过程中 ， 需要将白菜至于密封容器中自然发酵 ， 借发酵作用而赋予蔬菜特殊的风味及口感 。
2、在发酵的过程中 ， 密封容器中会有无数的乳酸菌开始滋长繁殖 ， 而这段时间更是主宰辣白菜制作成败的重要阶段 ， 所以此时保存极为重要 。因此辣白菜装入容器中并加盖密封后 ， 要置于日光照射不到的阴凉处 。
3、最适合乳酸菌繁殖的温度为0-25℃ ， 要避免温度过高 ， 因为温度越高乳酸菌生长的速度越快 ， 所以 ， 如果在气温较高的季节或地区制作辣白菜 ， 则要注意观察或缩短发酵时间 ， 以免过度发酵而使辣白菜变得过酸 。
4、辣白菜一旦发酵到适当的酸度 ， 就是品尝美味的最佳时期 ， 此时要移入冰箱保存 ， 乳酸菌才不会继续生长导致辣白菜过酸 。
5、即使是发酵腌制过的辣白菜 ， 也有一定保存期限 ， 建议开封后取用时要用干净、无水、无油的筷子和汤勺 ， 才能防止泡菜变质 。还有劲量用小容器来腌制 ， 取食较为方便 ， 开封后尽快吃完为宜
6、若一次制作量较多时 ， 可待发酵完后 ， 分装于小容器中或塑料袋内 ， 吃多少取多少 ， 才能减少辣白菜与空气的接触 ， 保持最佳的新鲜度 ， 也是一种不会让辣白菜容易变酸的方法 。
【辣白菜怎么保存 保存辣白菜的方法】7、辣白菜一旦接触到空气容易提早变酸 ， 美味流失 ， 所以取出时动作要越快越好 。
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