【扒鸡的做法 扒鸡的制作方法】1、宰杀:将750克以上的活鸡割断气管,放净血,用65摄氏度左右的热水烫,褪掉鸡毛,剥净腿、嘴、爪的老皮,然后从臀部剖开,摘去内脏,沥净血水 。
2、整形:将鸡双腿盘起,双爪插入腹部,两翅从嘴中交叉而出,形似“鸭浮水面” 。
3、烹炸:将鸡全身涂匀糖色,然后入沸油锅中炸制,至鸡身呈金黄色时捞出 。
4、配料焖煮:煮前先在锅底放一铁箅 ， 以防糊锅 ， 再将处理好的鸡按老嫩排入锅内 ， 配以料汤 ， 防止鸡浮 ， 煮时用旺火煮 ， 微火焖 ， 浮油压气 ， 雏鸡焖6至8小时 ， 老鸡焖8至10小时 ， 扒鸡焖煮以原锅老汤为主 ， 并按比例配制新汤 ， 配料有花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陈皮、三萘、砂仁、生姜、小茴香、酱油、白糖、食盐等十六种 ， 这样制出的扒鸡 ， 外形完整美观 ， 色泽金黄透红 ， 肉质松软适口 。
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