1、最关键的要领是煮白切鸡的时候要始终保持75度左右 ， 专业术语称之为虾眼水 ， 因为水温在70～75度时会产生虾眼大小的小泡泡 。
2、先把山泉水倒入煲汤的砂煲中烧开 ， 然后用钩子钩住处理好的鸡浸没于其中 ， 等看到锅里的水再次被烧开后 ， 大约再等上半分钟左右 ， 就把鸡拿出来并倒掉腹腔里的水 ， 然后浸入事先准备好的冰水中 ， 等鸡的温度降至不再烫手时再次浸入开水中 。
3、上述步骤要一直重复三次 ， 其中第三次要等鸡在冰水里彻底降温后再放回开水中 ， 然后关火焖上15分钟左右再捞出来任其自然冷却 。等到砂煲中的水温降至60度左右时 ， 再把鸡放回砂煲中浸没30分钟左右即可捞出 ， 这一次就不要开火了 ， 只利用砂煲的余温就完全可以了 。
4、此时的白切鸡其实已经可以吃了 ， 但还不算是最完美的白切鸡 。正宗的做法是把煮好的鸡用保鲜袋包装好 ， 密封后放入冰箱冷藏一夜再食用 ， 专业术语称之为收汗 。
【制作正宗粤菜白切鸡的关键要领 制作正宗粤菜白切鸡的关键要领介绍】5、经过收汗的鸡会变得肉质紧实弹牙 ， 口感滑嫩且皮脆骨香 ， 斩件时的刀口也更加整齐美观 ， 这样才能算是最最完美的白切鸡 。
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