1、原料粉碎:原料粉碎的目的在于便于蒸煮 ， 使淀粉充分被利用 。根据原料特性 ， 粉碎的细度要求也不同 ， 薯干、玉米等原料 ， 通过 20 孔筛者占 60%以上 。
2、配料:将新料、酒糟、辅料及水配合在一起 ， 为糖化和发酵打基础 。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定 ， 配料得当与否的具体表现 ， 要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当 ， 一般以淀粉浓度 14～16%、酸度 0.6～0.8、润料水分 48～50%为宜 。
【家庭白酒酿酒方法 家庭白酒如何酿制】3、蒸煮糊化:利用蒸煮使淀粉糊化 。有利于淀粉酶的作用 ， 同时还可以杀死杂菌 。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定 。一般常压蒸料 20～30 分钟 。蒸煮的要求为外观蒸透 ， 熟而不粘 ， 内无生心即可 。将原料和发酵后的香醅混合 ， 蒸酒和蒸料同时进行 ， 称为混蒸混烧 ， 前期以蒸酒为主 ， 甑内温度要求 85～90℃ ， 蒸酒后 ， 应保持一段糊化时间 。若蒸酒与蒸料分开进行 ， 称之为清蒸清烧 。
4、冷却:蒸熟的原料 ， 用扬渣或晾渣的方法 ， 使料迅速冷却 ， 使之达到微生物适宜生长的温度 ， 若气温在 5～10℃时 ， 品温应降至 30～32℃ ， 若气温在 10～15℃时 ， 品温应降至 25～28℃ ， 夏季要降至品温不再下降为止 。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用 。
5、拌醅:固态发酵麸曲白酒 ， 是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺 ， 扬渣之后 ， 同时加入曲子和酒母 。酒曲的用量视其糖化力的高低而定 ， 一般为酿酒主料的 8～10% ， 酒母用量一般为总投料量的 4～6%（即取 4～6%的主料作培养酒母用） 。为了利于酶促反应的正常进行 ， 在拌醅时应加水（工厂称加浆） ， 控制入池时醅的水分含量为 58～62% 。
6、入窖发酵:入窖时醅料品温应在 18～20℃（夏季不超过 26℃） ， 入窖的醅料既不能压的紧 ， 也不能过松 ， 一般掌握在每立方米容积内装醅料 630～640 公斤左右为宜 。装好后 ， 在醅料上
7、盖上一层糠 ， 用窖泥密封 ， 再加上一层糠 。发酵过程主要是掌握品温 ， 并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化 。发酵时间的长短 ， 根据各种因素来确定 ， 有 3 天、4～5 天不等 。一般当窖内品温上升至 36～37℃时 ， 即可结束发酵 。
8、蒸酒:发酵成熟的醅料称为香醅 ， 它含有极复杂的成分 。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽 ， 再经冷却即可得到白酒 。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来 ， 并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质 。
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