【隔夜的茄子第二天加热还可以吃吗】
隔夜的茄子第二天加热还可以 ， 但不建议吃 。隔夜菜有害健康 ， 由于施肥缘故 ， 蔬菜中含有较多硝酸盐 ， 硝酸盐本身无毒性 ， 但存放一段时间 ， 由于酶作用 ， 会转变为亚硝酸盐 。硝酸盐仍会有转变为亚硝酸盐危险 。
茄子为什么会变黑：
茄子切开后是白色或淡黄色的 ， 靠皮的部分还有一点绿 ， 可是暴露在空气中一会儿就会变黑 ， 烹调以后也难保原来清爽的颜色 。许多中老年人甚至认为 ， 茄子炒后必然变黑 ， 其实不然 。只要烹调的方法得当 ， 茄子烹调之后仍然可以保持淡黄或淡绿的颜色 ， 口感也格外柔嫩滋润 。
首先要搞清楚茄子为什么会变黑 。原来 ， 茄子中存在一类叫酚氧化酶的物质 ， 它见到氧气之后 ， 就能够和茄子中的酚类物质发生化学反应 ， 产生一些有色的物质 。反应时间越长 ， 颜色越深 ， 从红变褐 ， 从褐到黑 。
这种酶虽然讨厌 ， 却也有弱点：一怕高温 ， 二怕酸 ， 三怕维生素C ， 四是没有氧气就无法干坏事 。掌握这个规律 ， 就可以制服它 。
炒茄子时 ， 适当多放油 ， 加些花椒炸香 ， 放入茄子不断翻动 ， 在快熟时再放盐和蒜调味 ， 再加入少量醋或番茄丁 。这样炒出的茄子不变黑 ， 味道又浓香可口 。这是因为油多时 ， 茄子一下锅就被油包裹住 ， 隔绝了空气 ， 传热又快 ， 温度很快升高 ， 酶就很难活动了 。
再加上番茄中的维生素C和醋里的酸 ， 它就彻底没有什么作乱的机会了 。这样炒茄子 ， 即使是不削皮也照样保持比较好看的颜色 。
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