皮蛋原理


【皮蛋原理】利用蛋在碱性溶液中,能使蛋白质凝胶的特性,使之变成富有弹性的固体 。但是,皮蛋制作如果配方控制不良,会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解,蛋白质变性呈为蛋白,就不能食用 。如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳,也会让蛋内之硫化氢外溢,变成金黄色 。正常的皮蛋是为墨绿色且有松花及富弹性 。

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