抗氧化剂的作用机理是：
【抗氧化剂的作用机制】1.抗氧化剂可以通过还原反应降低食物内部及周围的氧含量 ， 释放氢原子与油脂自动氧化反应产生的过氧化物结合 ， 从而中断链式反应 ， 从而阻止氧化过程继续进行；
2.抗氧化剂通过破坏和削弱食物中氧化酶的活性 ， 不能催化氧化反应；
3.抗氧化剂能催化和关闭引起氧化反应的物质 ， 如络合氧化剂能催化氧化反应的金属离子 ， 从而中断食物中的氧化反应 。
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