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品种不同
之所以自己做的虾和饭店虾壳子软硬程度不同 ， 原因在于虾的品种：
一方面 ， 虾如果是刚蜕壳 ， 新壳还没长好 ， 壳子会软一些 。另外饭店采购的大多数是清壳虾 ， 一般是在淡水湖过虾塘养殖的清水虾 ， 这种虾壳成淡红色 ， 壳比较软 ， 虾腹部和嘴那里会比较干净 ， 但是容易挤碎脑壳死掉 ， 不容易保存 。
【为什么饭店做的小龙虾壳是软的】还有一种是蟹塘虾或者稻田虾 ， 这种虾壳暗红色 ， 很坚硬 ， 也很脏 ， 但生命力比较顽强 。清洗很费劲的 。需要用刷子反复刷它的腹部的嘴 。
两种虾从肉质和口感上差别不太大 。清壳虾的土腥味会稍微小一些 。
烹饪方式不同
因为饭店里面的小龙虾是用油炸过的 ， 而且是用宽油炸的 。
饭店里的大厨首先把龙虾处理干净之后 ， 会在锅中倒入半锅宽油 ， 把小龙虾放进去炸 ， 小龙虾炸至红色 ， 这样炸有什么好处呢？可以让小龙虾的皮脆肉紧 。
把小龙虾炸过之后 ， 再倒入啤酒去煮 ， 这样做能够让小龙虾的皮更脆 ， 但并不会让所有小龙虾的壳变软 ， 只有那一些比较嫩的小龙虾在煮过之后才会比较软 ， 如果是比较老的小龙虾 ， 那么炸过之后会比较脆 ， 不会软 。
其实小龙虾的壳并不能够吃 ， 硬和软都无所谓 ， 主要是我们做的时候要让小龙虾的肉更q弹 ， 更入味 。
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