1、原料要新鲜 ， 因为蒸制时原料中的蛋白质不易溶解于水 ， 调味品也不易渗透到原料中 ， 故食物质地要嫩、多汁 。像牛蹄筋等干硬的东西 ， 不适合蒸制 。
2、可以在蒸制前使原料入味 ， 浸渍加味的时间要长 ， 而且不能用辛辣味重的调味品 ， 否则会抑制原料本身的鲜味 。或者在蒸熟后加入芡汁 ， 芡汁要咸淡适宜 ， 不可太浓 。
3、用旺火沸水速蒸 ， 适用于质嫩的原料 ， 如鱼类、蔬菜类等 ， 时间为15分钟前后 。对质地粗老 ， 要求蒸得酥烂的原料 ， 应采用旺火沸水长时间蒸 ， 如香酥鸭、粉蒸肉等 。原料鲜嫩的菜肴 ， 如蛋类等应采用中火、小火慢慢蒸 。
4、蒸菜时 ， 还要注意分层摆放 ， 汤水少的菜放在上面 ， 汤水多的菜放在下面 ， 淡色菜放在上面 ， 深色菜放在下面 ， 不易熟的菜放在上面 ， 易熟的菜放在下面 。
5、正确的使用火候 ， 是蒸制菜肴成功的关键 。不同的菜肴 ， 要求使用不同的火力和时间来加热 。一般而言 ， 质地要求鲜嫩的菜肴 ， 多用旺火、足汽、速蒸 ， 加热时间5至20分钟不等 ， 以断生为度；质地较老、体形大而又需要蒸得酥烂的菜肴 ， 需要旺火沸水蒸制1至4小时不等；原料质地较嫩 ， 或经过较细致的加工 ， 要求保持鲜嫩的质感或完整形态的 ， 则最好用中等小火沸水慢慢蒸 。
6、在蒸制菜肴的过程中 ， 原料不宜与调味料相结合 ， 尤其当笼中气体饱和时 ， 菜肴本身的汁液不易渗出 ， 调味料更难以进入原料中 。所以 ， 蒸菜主要依靠加热前的调味 ， 而且要一次调准 。
【蒸菜怎么做好吃 怎么做蒸菜好吃】7、注意原料在蒸笼中的摆放位置 。汤水少的菜品应放在上面 ， 汤水多的菜品则放在下面；色泽浅的菜品应放在上面 ， 色泽重的菜品应放在下面；不易成熟的菜品放在上面 ， 易成熟的则放在下面 。
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