历史上中国哪里的牛肉面最好吃?为什么西北的牛肉面更出名?( 三 ) _知识经验

兰州牛肉面产生于嘉庆年间，距今大约200年。彼时，一个叫陈维精的河南人，在京城国子监读书期间，将祖辈传下的牛肉面制作技术，传授给了东乡族学友马六七。后来，马六七把牛肉面制作技艺，带入兰州。

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杨记拉面，针对喜爱浓重调味的河南口味，也做出了现代改良，比如加入咖喱粉。图/网络
“世间所有的相遇，都是久别重逢” ，上世纪80年代初，洛阳杨氏家族将兰州牛肉面引进了中原。吃惯了烩面重口味的河南人，对兰州牛肉面点到为止的调味和清汤寡水的卖相显然不感兴趣。
杨氏改良的步伐是坚定和巨大的，牛肉汤头里添加了大量咖喱， “色泽金黄、汤体浓郁、面条筋道” ，在外观和口味上，郑州咖喱牛肉面不仿不弃，与兰州牛肉面形成鲜明的对比。
西安 | 冷热双吃，老陕的吃面绝技
在西安，吃面叫咥面。从字面意思看，吃至极致为之“咥” ，人活着就得吃面条，是西安人不需练习就熟稔的本能。

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西安牛肉臊子面。图/视觉中国
西安本地原生的牛肉面，不拘粗细宽窄，总得来说有两种：一种是牛肉臊子面;面里有牛肉块和杂样菜臊子，整碗面的味道取决于菜臊子的调味。
另一种是纯牛肉面。碗里只有牛肉块和面条，整碗面仅靠调味料、牛肉(干面)或者浓汤(汤面)来决定味道，将牛肉和面本身的美味发挥到极致。
西安牛肉面，最特别的是“冷热牛肉面双吃” ，唯有将面食作为精神支柱的西安人，才想得出如此任性的吃法。

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冷热牛肉面双吃。图/大众点评
热汤是牛肉牛骨炖的，面上漂着一层厚厚的油，浓香醇厚;冷面一定要是抻出来的，才能柔、筋、光，可宽可细，可圆可扁，先经猛火沸水淬炼，再快速捞起盛碗冷却，冰与火的温差，造就了柔韧、滑爽。
而牛肉块口感是嫩，八角、桂皮、茴香等调味料的精魂已经注入到肉的纤维里，浓郁的芬芳像涟漪一样不断在口中回荡，直到你吃下第二块肉或者再喝一口汤。
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