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1、放碱面适用老面发酵的馒头
①以前没有酵母的时候，家里都是用老面来发酵面团，因为老面里既有酵母又有一些杂菌，所以老面发酵的面团会有酸味 。
②老面发酵的面团发酵好以后，必须要加碱来综合酸味，以达到酸碱平衡的目的 。老面馒头不加碱，馒头蒸不出来不成型，而且也无法下口 。所以用老面发酵蒸馒头必须加碱 。
③老面馒头正确的加碱的方式，是把碱面酌量加入发好的面团中，直至用鼻子闻面团没有酸味为好 。还有就是施碱均匀的面团，把它切开两块不易粘连在一起 。
④放好碱的面团揉成馒头的生胚，再醒发一会至馒头的生胚变轻膨胀，即可上锅蒸制 。
老面馒头因为加碱后有了筋骨，吃起来有嚼劲，也更加有麦香味 。而且放凉以后也不易变硬 。
【做馒头放糖还是放碱】2、放糖适合酵母发酵的馒头
①酵母是真菌的一种，在适宜的温度下被激活以后（25°——28°是酵母最喜欢的温度），会去食用面粉中的糖分，然后产生二氧化碳使面团膨胀起来 。
②为了使酵母被充分的唤醒，使面团发酵的彻底、快速，所以很多人在使用酵母发面时会添加白糖，这样面团会发酵的快速，而且蒸出来的馒头有甜香味 。
③一般用酵母发酵面团，糖的用量可以跟酵母的比例差不多，并不是糖放的越多越好 。不喜欢甜味的也可以不放 。
④酵母因为属于提纯的真菌，所以酵母发面只要没有发酵过头是没有酸味的 。所以用酵母发面蒸馒头，是不需要加碱的 。这个省却了施碱不均的烦恼，所以现在大多人都选择酵母发面 。
酵母发面是可以适量加糖，因为有助于面团的发酵，而且可以馒头增加甜香味 。不喜欢也可以不放，并不影响面团的发酵 。
结语:蒸馒头有的放碱、有的放糖，主要是根据选择的发酵方式不同来决定的 。老面发酵必须要放碱的，酵母发面蒸馒头可以放糖也可以不放，这个根据自己的喜好来 。
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