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黑蒜是新鲜大蒜在高温高湿的环境下发酵而成的，之所以形成黑色的外表的主要原理是，在发酵过程中，大蒜由于自身的组织被破坏，发生一系列的酶促褐变和非酶促褐变，这些褐变反应加之美拉德等作用，产生了黑色的大分子物质类黑精(拟黑色素)，从而使黑蒜形成了黑色外表 。就滋味而言，黑蒜有效地改善新鲜大蒜的刺激辛辣味，而呈香甜温和的口感 。
【黑蒜是怎么变黑的】
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