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文：刘文礼
西瓜酱也有叫西瓜酱豆 。 它是用上好的西瓜、长了白毛后的熟黄豆以及食盐、大料等佐料按比例配置以后经一定时间腌制发酵而成的一种富有农家味道的咸菜 。
我第一次吃到西瓜酱豆是在爱人娘家吃到的 。 那是岳母大人亲手腌制的那滋味跟吃了山珍海味一样让人过口不忘久久回味 。 以至于后来不论在何种场合只要有人提到“西瓜酱豆”或我看到“西瓜酱豆”这四个字就会禁不住地唾津潜溢 。
我刚成家那几年年年都能吃到岳母大人腌制的西瓜酱豆 。 后来由于岳母大人到在亳州工作的内弟家带小孩两三年没有吃上西瓜酱豆 。 再后来虽然岳母大人回来跟我们生活在一起(岳父去世早岳母大人一直是一个人带着三个儿女过 。 此时小女儿也有自己的家了 。 )但由于我们又把家安在城里受住地不宽敞等条件限制不适宜腌制西瓜酱豆 。 至今已有近十二个年头我们家没有吃过西瓜酱豆了 。
今年岳母大人克服了种种不利因素又腌制起西瓜酱豆来 。 制作西瓜酱豆前后持续了近十天岳母大人一直都是一丝不苟、有条不紊地忙碌着像操办一场家庭庆典一样隆重、虔诚、操心 。
做西瓜酱豆首先是制作霉豆 。 先选择豆粒饱满、没有烂瓣的黄豆洗净放入锅里煮煮至吃起来稍微有点面为佳 。 将煮熟的豆子沥去水分晾至半干倒在撤有白面粉案板上均匀摊开再在上面撒白麦面粉然后用手轻轻摊拌让面粉把黄豆裹包严实了为止 。 如果黄豆多案板小可分几次完成 。
接着把裹有面粉的黄豆均匀摊在竹席子或面胚子(面胚子是我们当地用高粱杆链接高粱穗那一段高粱秸用麻线或棉线穿成的一种圆形的多用来晒或放东西的家庭生活用具 。 )上上面盖上报纸之类东西以防灰尘落上去 。 最后把摊有黄豆的面胚子或竹席子放在温暖、弱光下自然发酵放黄豆的房间要尽量少打开 。 约5-7天后豆粒上便密密麻麻、层层叠叠地生长了一指长的白色或黑色菌丝散发着一阵阵浓郁的豆香 。 每粒黄豆都像穿上了一层黄色或黑色的棉袄胖乎乎的像蚕宝宝一样躺在那儿酣睡既神气又可爱 。 黄豆霉好了将其放在太阳下晒干就可以用了 。
在等待黄豆长霉菌的时间里岳母大人一直没清闲过很麻利地做好了以下工作:清洗、晾干瓷坛;备齐生姜、大葱、辣椒、八角、胡椒、桂皮等各种所需佐料并把生姜、大葱、辣椒、八角、胡椒、桂皮等各种所需佐料都洗净、晾干:购买好几个新鲜的大西瓜 。
从和岳母大人闲聊中得知腌制西瓜酱豆选好时间很重要 。 夏天三伏时节正是西瓜上市的旺季 。 这个时节也是做西瓜酱豆的好时机 。 早了气温不够西瓜的火候不到;晚了气温降低做出来的西瓜酱豆入口味道欠佳 。 这正如种庄稼一样只有把握好时令才好获得丰产 。
另外还有各种量的配置要掌握好 。 一般来说一斤黄豆配三四两盐、四五斤西瓜瓤 。 还应该注意的是制作西瓜酱豆过程中不能掺入生水 。
一切就绪开始腌制西瓜酱豆了 。 岳母大人先将西瓜的外皮一刀一刀地削掉切开以后将瓜分隔成许多小块再弄到用抹布擦干净的盆里然后把全身长满白毛或黑毛的黄豆倒入盆中再加入食盐、姜片和大料等紧接着用双手将盆中的霉豆、西瓜、食盐、姜片和大料等掺和均匀最后装入瓷坛中 。 至此基本大功告成下面就是封坛口 。 封坛口也很讲究只见岳母大人用保鲜膜袋把坛口封严用细绳扎紧盖上瓷碗再用泥糊好缝隙 。 然后又蒙上一层塑料薄膜 。 最后让我把瓷坛搬到六楼的平台上放到光照充足的地方接受夏日火辣辣太阳的热吻 。 如此做出的西瓜酱豆才汤色红润浑而不浊 。
