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打发不起来往往有如下几个原因：
1、用的是手打而不是机器
也不能说手打不能打发，用手动打蛋器持续不停的搅上15分钟，也是可以打发的，但是每个人的臂力、能持续的时间都不一样，而且很多人家里连手动打蛋器也没有：用的是筷子 。也有一些聪明的朋友发明了用漏勺、塑料饮料瓶子来打发，比筷子要好些，但是还是要耗费比较长的时间和力气的 。所以手动，并不是每个人都能完成 。
【蛋白为什么会打发不起来】2、鸡蛋不新鲜
除了马卡龙一类的烘焙产品要求用老蛋白更易成功之外，其他的打发蛋白，都需要用新鲜的鸡蛋：也就是离“生产日期”比较近的 。新鲜的鸡蛋，蛋白有弹性，打发的效果会更好 。
3、减了糖量
又说到这个老生常谈的问题，很多朋友害怕胖，觉得蛋糕里怎么能加这么多糖呢？少一点好了，反正自己吃的不甜 。
可是，蛋糕里的糖，不仅仅是吃起来甜才加的！糖还有保湿、让蛋白霜更加稳定的作用，它能增强蛋白表面的张力，虽然说加了糖的蛋白打发起来比不加的慢，但是可以更加稳定 。
4、容器不干净
打蛋头和打蛋盆一定一定要无水、无油！这个无油还包括，蛋白里不能有蛋黄，虽然说有时候有一点点蛋黄也能将蛋白打发起来，但是还不要冒这个险～
戚风蛋糕制作，需要进行分蛋的操作，也就是将蛋黄和蛋白分开，大家的方法肯定不少，我个人觉得用手捞是最快的：将鸡蛋打入盆里，直接用手将蛋黄捞起来即可 。分蛋器实在不怎么好用，有时候蛋黄会从缝隙里面漏下去，有时候打蛋器边缘的毛刺甚至会将蛋黄刺破 。
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