[目的]研究低档绿茶中茶色素的提取并确定其最优提取工艺 。 [方法]用有机溶剂提取法从茶叶中提取茶色素 ， 以茶色素产率为指标 ， 对提取时间、乙醇浓度和溶液pH值进行3因素3水平正交试验以优化工艺条件 。 通过溶解性试验和稳定性试验分析该茶色素对光、热的稳定性 。 [结果]最优工艺条件为：将浸提的茶汁调pH值至6．5～7.0 ， 用95％乙醇提取10min ， 得茶色素产率为6．89％ 。 茶色素为水溶性、醇溶性物质 ， 但在1％醋酸溶液中的溶解度较纯水小 ， 在0.5％氢氧化钠溶液中的溶解度比纯水大 。 该茶色素在酸性条件下可作棕黄色色素 ， 中性条件下可作黄棕色色素 ， 碱性条件下可作棕红色色素 ， 并且其颜色稳定 。 茶色素水溶液对光比较稳定且有很强的耐热性 。 [结论]茶色素是一种非常优良的天然色素 。 【从茶叶中提取茶色素的研究】完成机构：肇庆学院轻工化学系,广东肇庆526021
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